Utilização de culturas starters de leveduras na fermentação de sementes de jaca dura e seus efeitos no aroma de chocolate

• Processo: 16/09594-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2016
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Amanda Cristina Marabesi
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Cacau Chocolate Jaca Aroma Compostos aromáticos Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aroma | Cacau | fermentação | jaca | Starters | Substitutos | Produção de aromas

Resumo

Atualmente a demanda mundial por cacau é superior à sua oferta, impulsionando a pesquisa e desenvolvimento de substitutos. O cupuaçu e a alfarroba são substitutos já consolidados; contudo, além deles, novos produtos devem ser estudados, fornecendo diferentes opções no mercado. Em pesquisa financiada pela FAPESP e coordenada pela professora Solange G. C. Brazaca na ESALQ/USP evidenciou-se que a semente de jaca dura fermentada e torrada possui aroma similar ao de cacau, indicando seu potencial uso como substituto. No entanto, o processo fermentativo necessita de aprimoramento, pois é realizado de maneira rudimentar, com a microbiota natural, o que impossibilita a padronização e o direcionamento da produção de compostos de interesse. Desse modo, o objetivo do presente trabalho é a aplicação de cultura starter (Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae) no processo fermentativo da semente de jaca dura, o acompanhamento das características da massa fermentativa, a caracterização microbiológica e a avaliação dos compostos aromáticos produzidos. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MARABESI, Amanda Cristina. Avaliação de culturas starters de leveduras na fermentação de sementes de jaca e seus efeitos no aroma de chocolate. 2018. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.