High protein pasta

• Grant number: 23/06995-6
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Innovative Research in Small Business - PIPE
• Start date: July 01, 2023
• End date: March 31, 2024
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Engineering
• Principal Investigator: Talita Balansin Rigon
• Grantee: Talita Balansin Rigon
• Company: Silverio & Rigon Produtos Alimentícios Ltda
• CNAE: Fabricação de massas alimentícias
• Associated research grant: 23/02529-0 - High protein pasta, AP.PIPE

Abstract

Na Fase 1, os objetivos foram produzir proteína de célula única (PCU) de Saccharomyces cerevisiae ATCC 7754 e Candida utilis Y-900; analisar a viabilidade técnico-econômica destes bioprocessos; estimar custos de produção para larga escala; e produzir protótipos de massas de macarrão com alto teor proteico de PCU destas leveduras. Em suma, o bioprocesso de C. utilis Y-900 apresentou maior potencial de competitividade comercial e os macarrões tiveram a mesma aceitação que aqueles com S. cerevisiae ATCC 7754. O custo de produção com C. utilis Y-900 foi estimado entre R$21-40/kgPCU-1, utilizando dados experimentais de processos ainda não otimizados. Obteve-se que no desenvolvimento do processo produtivo, o processo "downstream" (PDS) de redução de ácidos nucleicos totais (ANT) das PCUs é mais limitante em eficiência do que o bioprocesso de cultivo de células. Logo, neste projeto de Fase 2, no que tange a área de Engenharia de Alimentos e Desenvolvimento de novos produtos, área de atuação da Pesquisadora Principal, são objetivos: o desenvolvimento de fórmulas alimentícias de macarrão, macarrão sem glúten e análogo de arroz com elevada concentração da PCU de C. utilis Y-900. Para tal, a Pesquisadora Principal, utilizando os resultados da Fase 1 e os métodos da literatura de referência, será responsável pelas análises das propriedades nutricionais e funcionais (solubilidade, absorção água/óleo, atividade emulsificante, espumante, gelificante), bem como dos testes sensoriais. A PCU resultante do PDS otimizado será utilizada como fonte de proteína no desenvolvimento das fórmulas alimentícias, visando a teores proteicos acima de 15% mPROTEÍNA mMASSA-1 para análogo de arroz e de 25% mPROTEÍNA mMASSA1 para macarrões. Serão selecionados os ingredientes que proporcionem maior qualidade de produto (cozimento e textura), cujas concentrações serão em seguida otimizadas. As fórmulas serão avaliadas em condições piloto de produção, a fim de analisar reprodutibilidade/melhoria de qualidade e viabilidade de produção em condições comerciais. O projeto se encerrará com análise sensorial das fórmulas desenvolvidas. Será feita a comparação com produtos controle (sem PCU) e as amostras serão servidas com acompanhamentos, desta forma será simulado um consumo de experiência e será possível acessar a intenção de compra pelos consumidores voluntários. (AU)