Sensory evaluation of sugar cane juice additioned of passion fruit pulp during storage at different temperatures

• Grant number: 10/07456-1
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Scientific Initiation
• Start date: July 01, 2010
• End date: June 30, 2011
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Science
• Principal Investigator: Maria Teresa de Alvarenga Freire
• Grantee: Thamires Mitsue Nishihara
• Host Institution: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brazil

Abstract

O presente projeto de iniciação científica consiste na avaliação sensorial de caldo de cana acidificado com polpa de maracujá ao longo da vida de prateleira. O produto elaborado será pasteurizado a 85, 90 e 95 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET). Serão realizados seis processamentos, dois a cada temperatura de pasteurização. A estocagem do produto será efetuada a 7 °C e 25 °C. Os métodos para estimativa da estabilidade sensorial do produto serão baseados em testes de escala hedônica de sete pontos e testes de diferença do controle. Os seis lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de cor, pH, acidez total titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis totais (expresso em ºBrix) e ratio (sólidos solúveis/acidez). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Avaliações microbiológicas e enzimáticas realizadas por meio de outros projetos de iniciação científica, complementarão a presente proposta. Na execução da pesquisa serão utilizados uma planta piloto e os laboratórios de Tecnologia de Sistemas de Embalagem, Análise de alimentos e Análise Sensorial, instalados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP.