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Efeito do processamento nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, cádmio e chumbo em amêndoas de cacau e produtos derivados

Processo: 17/21451-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2018 - 30 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Silvia Amelia Verdiani Tfouni
Beneficiário:Silvia Amelia Verdiani Tfouni
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Marcelo Antonio Morgano ; Maria Isabel Berto ; Priscilla Efraim ; Regina Prado Zanes Furlani
Bolsa(s) vinculada(s):18/23045-3 - Efeito do processamento nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em amêndoas de cacau e produtos derivados, BP.TT
18/11623-2 - Níveis de cádmio e chumbo em amêndoas de cacau e produtos derivados, BP.TT
Assunto(s):Cacau  Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos  Chumbo  Cádmio 

Resumo

O Brasil é considerado uma das potências mundiais da produção de cacau sendo que em 2016 foi alcançada uma produção de 215 mil toneladas. Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico sendo alguns deles considerados carcinogênicos e genotóxicos. A contaminação do cacau e seus produtos derivados por HPAs pode ocorrer devido à utilização de fumaça na etapa de secagem das amêndoas e às altas temperaturas envolvidas na torrefação das mesmas. As principais fontes de contaminação de chumbo e cádmio em alimentos estão relacionadas à sua presença no meio ambiente, sendo fortemente relacionada à região onde o cacau é cultivado. Para proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor é de extrema importância um estudo que mapeie os níveis de HPAs formados por diferentes condições de processamento do cacau e avalie a ocorrência de Cd e Pb nos produtos brasileiros. Dessa forma, no presente projeto pretende-se: i) compreender o processo de torrefação de amêndoas de cacau através do estudo da cinética de formação dos HPAs e avaliar sua formação e sua transferência para os produtos derivados obtidos no processo; ii) estudar a presença dos contaminantes inorgânicos nas amêndoas e cacau a serem processadas e se possível avaliar os produtos derivados do processo de torrefação a fim de estudar a sua distribuição; e iii) avaliar a ocorrência de Pb e Cd em amêndoas de cacau procedentes das principais regiões produtoras do Brasil. Para tanto, serão otimizados métodos analíticos empregando a cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD) e a espectrometria de emissão por plasma com acoplamento indutivo (ICP OES). (AU)

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