Desenvolvimento de equipamento portátil de ressonância magnética nuclear para determinação não destrutiva da maciez da carne bovina

• Processo: 17/15336-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Vigência: 01 de outubro de 2018 - 31 de janeiro de 2021
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Fabiane de Souza Costa
• Beneficiário: Fabiane de Souza Costa
• Empresa Sede: Fit Comércio, Importação e Exportação de Máquinas e Equipamentos Odonto-Médicos Hospitalares e Laboratoriais Ltda
• CNAE: Criação de bovinos ; Comércio atacadista de carnes, produtos da carne e pescado ; Comércio varejista de carnes e pescados - açougues e peixarias
• Município: São Carlos
• Pesquisadores principais: Wignez Henrique
• Auxílios(s) vinculado(s): 21/15223-1 - Uso comercial da ressonância magnética nuclear para determinação não destrutiva da maciez da carne bovina, AP.PIPE
• Bolsa(s) vinculada(s): 18/24008-4 - Desenvolvimento de equipamento portátil de ressonância magnética nuclear para determinação não destrutiva da maciez da carne bovina, BP.TT; 18/18816-0 - Desenvolvimento de equipamento portátil de ressonância magnética nuclear para determinação não destrutiva da maciez da carne, BP.TT; 18/14442-9 - Desenvolvimento de equipamento portátil de ressonância magnética nuclear para determinação não destrutiva da maciez da carne bovina, BP.PIPE
• Assunto(s): Qualidade da carne Força de cisalhamento da carne Maturação de alimentos Maciez da carne Softwares Ressonância magnética nuclear
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cortes cárneos embalados | Força de Cisalhamento | Maturação | Qualidade da carne | software | Qualidade de carne

Resumo

Um dos objetivos deste projeto é desenvolver uma versão portátil de equipamento de ressonância magnética nuclear (RMN) do tipo unilateral (ou de superfície), capaz de determinar a maciez da carne bovina de um modo não destrutivo, em cortes já embalados para comercialização. Esta informação poderá ser utilizada por todas as empresas ligadas ao setor de comercialização de carnes bovinas, como frigoríficos, supermercados, casas de carne, restaurantes, e também no meio cientifico, em universidades e institutos de pesquisas. Para isso, será desenvolvido um software que precisará ser abastecido com informações da força de cisalhamento (maciez) dos cortes cárneos, relacionando as medidas tomadas no equipamento e aquelas medidas em texturômetro com lâmina Warner Blatzer acoplada. Uma das justificativas é que, com o uso desse equipamento, esta informação da maciez da carne bovina é gerada em segundos, enquanto que com a técnica tradicional são necessários pelo menos dois dias para que o resultado seja obtido. O corte cárneo utilizado será o contrafilé (longissimus) e serão analisados 200 no total. Outro objetivo do presente projeto é avaliar se serão necessários programas diferentes dentro do software para tempos de maturação distintos do contrafilé, uma vez que esse processo é utilizado para melhorar a maciez da carne. Para isso, cada contrafilé será dividido em quatro partes, e cada dessas partes embalada à vácuo; serão avaliados os tempos de 0, 3, 5 e 7 dias de maturação. Após cada um desses tempos, serão feitas as medidas de força de cisalhamento pelo equipamento e pelo texturômetro. As curvas de cada um dos tempos de maturação serão comparadas estatisticamente e tomadas as devidas providências no software, caso sejam distintas. Essa avaliação da maturação objetiva auxiliar os frigoríficos na diminuição do tempo de permanência em câmaras frias dos cortes cárneos destinados à maturação, diminuído assim os gastos com o consumo de energia elétrica pela câmara fria e reduzindo a necessidade de espaço, além de aumentar o fluxo de caixa, pois o produto fica parado, esperando o momento da comercialização. A empresa FIT já possui um equipamento analítico de RMN, o SpecFIT e nele é possível analisar o teor de óleo e umidade em oleaginosas, gordura em alimentos em pó e chocolate, misturas de óleos como azeite e soja, e maciez da carne bovina com a mesma confiabilidade do método tradicional. O equipamento de RMN SpecFIT, entretanto, não é portátil e é destrutivo, uma vez que a carne tem que ser picada e colocada dentro do equipamento. Portanto, o objetivo é a construção de um equipamento portátil e não destrutivo, útil para vários setores da cadeia produtiva da carne bovina, mas, no entanto, uma série de desafios técnicos-científicos pretendem ser superados no presente projeto. De qualquer forma, o que se pretende, é levar ao consumidor a informação da maciez do corte bovino na etiqueta do produto. Pretende-se também agilizar sobremaneira a obtenção da maciez de cortes cárneos bovinos no meio acadêmico. (AU)