Alimentos de alto valor agregado: simulação de digestão in vitro para estimativa de bioacessibilidade de minerais e detecção de adulterações com emprego de espectroscopia no infravermelho e quimiometria

• Processo: 18/09759-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2018
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2021
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Beneficiário: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Análise de alimentos Química verde Substâncias bioativas Adulteração de alimentos Espectroscopia de luz próxima ao infravermelho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fraudes em alimentos | fusão de dados | Métodos digestão in vitro | micronutrientes em alimentos | Modelos Multivariados | Química Verde | Análise de alimentos

Resumo

Alimentos de alto valor agregado apresentam, de maneira geral, propriedades bioativas e nutricionais relevantes e geralmente, alto valor comercial. Nesse contexto, o leite e o queijo minas frescal de origem caprina, as bebidas vegetais e o açaí têm se destacado e o consumo desses produtos tem sido impulsionado e recomendado por diversos profissionais da área de nutrição. Leites e produtos lácteos caprinos têm como características nutricionais melhor digestibilidade, pois apresentam diminuição dos glóbulos de gordura. As bebidas vegetais têm apresentado crescimento na produção e consumo, uma vez que têm sido utilizadas como substitutos ao leite de vaca, e consumidas por pessoas com intolerância/alergia ao leite, vegetarianos e veganos e consideradas uma tendência de mercado, principalmente, devido à saudabilidade associada ao produto. Já a polpa de açaí é um produto da extração da parte comestível do fruto do açaizeiro e tem ganhado destaque há alguns anos no cenário nacional e internacional, por apresentar qualidades funcionais de uma "superfruta". Sabe-se que uma ingestão adequada de minerais é essencial para o bom funcionamento do organismo, sendo a carência de ferro e cálcio e seus efeitos graves problemas de saúde pública mundial. No intuito de fornecer esses minerais, muitos alimentos têm sido fortificados com minerais, porém, nem sempre são comprovados efeitos positivos da fortificação na redução das doenças associadas às deficiências, sendo necessária, portanto, a avaliação da estimativa da absorção desses elementos. Para isso, existem diferentes métodos in vitro sendo propostos, com destaque para os ensaios de diálise e solubilidade, normalmente utilizados. Recentemente, a INFOGEST propôs um modelo padronizado para a avaliação da disponibilidade in vitro de nutrientes, porém, estudos comparativos entre este método e os métodos tradicionalmente usados para avaliação da bioacessibilidade de minerais, ainda não foram relatados. Por outro lado, alimentos de alto valor comercial incluindo leite e produtos lácteos caprinos, bebidas vegetais e açaí podem ser alvos de fraudes por adulterações, que podem, inclusive, colocar em risco a saúde do consumidor. Assim, métodos objetivos, rápidos e "verdes" como a Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIR) associada à quimiometria pode ser uma alternativa para o controle desses alimentos, em substituição aos métodos comumente usados que, geralmente, demandam maior tempo para obtenção de resultados, elevado consumo de reagentes, muitas vezes tóxicos, além de dificuldades para detecção dos adulterantes, que podem ser confundidos com componentes do alimento. Diante do exposto, este projeto tem como objetivos principais avaliar a bioacessibilidade de minerais essenciais em leite e queijo caprinos e bebida de arroz e fazer uma comparação entre o método tradicional de diálise e o modelo proposto pela INFOGEST, além de desenvolver modelos de classificação multivariada utilizando ferramentas quimiométricas para análise dos dados espectrais obtidos no infravermelho próximo (NIR), de modo a detectar/quantificar adulterantes em leite e queijo caprino, bebida de arroz e polpa de açaí. (AU)

Publicações científicas

(12)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa