Busca avançada
Ano de início
Entree

Estudo físico-químico da fusão da massa do requeijão cremoso

Resumo

Considerando-se a falta de informações na literatura sobre o fenômeno da fusão de um coágulo de caseína ácido e os reais efeitos que os sais emulsificantes exercem sobre a qualidade do queijo resultante, o presente projeto de pesquisa se propõe a estudar as mudanças físico-químicas que ocorrem no momento da fusão bem como buscar possíveis informações que talvez possam ser aplicados à tecnologia de fabricação do requeijão cremoso. Serão realizados estudos sobre as características físico-químicas do coágulo de caseína ácido, quanto o PH, acidez titulável, equilíbrio salino entre o cálcio e o caseinato. Serão avaliados ainda o perfil das frações de caseína bem como estudar a microestrutura do coágulo de caseína frente o processo de fusão. (AU)