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Estudo da fermentação do café por maceração carbônica

Processo: 18/09186-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2018 - 31 de março de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flávio Luís Schmidt
Beneficiário:Flávio Luís Schmidt
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados: Ana Valéria Ulhano Braga
Assunto(s):Fermentação  Qualidade  Café  Desenvolvimento 

Resumo

O café passa por um processo de fermentação natural no início da secagem ou é descascado e passa por um processo de fermentação intencional em tanques de água para a remoção da mucilagem e, mais recentemente, com a finalidade de agregar qualidade através do ganho de sabor da bebida. Nesse trabalho é proposto um projeto de estudo de um novo tipo de fermentação de café, a maceração carbônica, que consiste em fermentar o café cereja em ambiente fechado, onde há produção de CO2, que gera um ambiente anaeróbio. Testes preliminares mostraram grande ganho de qualidade na bebida do café processado através desse método, aumentando a qualidade de um café de 78 para 86 pontos. Além da melhora na qualidade da bebida, esse processo apresenta baixo custo e reduz drasticamente a geração de água residual em relação a um café fermentado de forma convencional. Esse trabalho propõe o estudo do processo através de fermentações em diferentes dias de processo, fermentação em diferentes fazendas, um processamento em maior escala e o estudo da aplicação de leveduras durante o processamento. Para avaliação dos processos serão realizadas análises sensoriais com provadores certificados e consumidores de café, análises físico-químicas, análises de diferentes compostos através de cromatografia liquida, análise de compostos voláteis, análises microbiológicas e enzimáticas durante o processo. Como resultado, é esperado compreender as reações que acontecem nos grãos de café durante a fermentação, além de caracterizar a bebida gerada em relação a sua composição físico-química e sensorial. (AU)