| Processo: | 18/19005-6 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de fevereiro de 2019 |
| Data de Término da vigência: | 31 de julho de 2021 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Geni Rodrigues Sampaio |
| Beneficiário: | Geni Rodrigues Sampaio |
| Instituição Sede: | Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | São Paulo |
| Pesquisadores associados: | Adriana Palma de Almeida ; Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres ; Marcelo Macedo Rogero |
| Assunto(s): | Análise de alimentos Defumação Contaminação de alimentos Carnes e derivados Compostos orgânicos Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos Risco à saúde humana |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | cocção | Defumados | hidrocarbonetos policíclicos aromáticos | produtos carneos | Engenharia II |
Resumo
Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos orgânicos que têm sido encontrados em diferentes categorias de alimentos, alguns deles demonstram comprovadamente efeitos mutagênicos, carcinogênicos e potencial imunossupressor. Produtos cárneos vêm apresentando os maiores níveis de ocorrências para HPAs, uma vez que o preparo e os processos tecnológicos aos quais são submetidos, como salga, defumação, secagem e diferentes cocções (cozinhar, assar, grelhar e fritar), podem produzir diversos compostos. Considerando que a carne é um dos produtos mais consumidos no Brasil, com importante valor nutricional, avaliar sua contaminação torna-se necessária, uma vez que são escassas pesquisas nacionais e os dados internacionais indicam elevados níveis de HPAs relacionados a estes produtos. Objetivos: Estudar a contaminação por HPAs (benzo[a]antraceno, benzo[b]fluoranteno, criseno e benzo[a]pireno) de produtos cárneos (bovinos e defumados), tantos nos alimentos prontos para consumo quanto nos submetidos a diferentes técnicas de preparo e cocção, a fim de avaliar possíveis riscos à saúde humana associados ao consumo destes alimentos. Metodologia: Amostras e ingredientes serão adquiridos no comércio da cidade de São Paulo/SP. Produtos defumados prontos para o consumo serão avaliados quanto aos teores de HPAs. Linguiças serão pré-cozidas em meio ácido, carnes bovinas serão temperadas, e ambas conduzidas a diferentes técnicas de cocção, sendo avaliados quanto à contaminação por HPAs e composição físico-química (pH, lipídeos, umidade e proteínas). Para a caracterização da avaliação de risco dos HPAs presentes nos produtos cárneos serão estimados: a ingestão diária, o quociente de equivalência tóxica, a avaliação da exposição e o incremento do risco de câncer. Resultados esperados: Os valores obtidos serão comparados com as legislações vigentes e poderão dar informações sobre potenciais riscos à saúde humana associados à ingestão dessas substâncias carcinogênicas, além de orientar profissionais e consumidores para o preparo de alimentos de forma segura. (AU)
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