Contaminação de produtos cárneos por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em alimentos defumados e carnes submetidas à diferentes técnicas de preparo e cocção: fatores de risco associados ao consumo

• Processo: 18/19005-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de fevereiro de 2019 - 31 de julho de 2021
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Geni Rodrigues Sampaio
• Beneficiário: Geni Rodrigues Sampaio
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Adriana Palma de Almeida ; Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres ; Marcelo Macedo Rogero
• Assunto(s): Análise de alimentos Defumação Contaminação de alimentos Carnes e derivados Compostos orgânicos Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos Risco à saúde humana
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cocção | Defumados | hidrocarbonetos policíclicos aromáticos | produtos carneos | Engenharia II

Resumo

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos orgânicos que têm sido encontrados em diferentes categorias de alimentos, alguns deles demonstram comprovadamente efeitos mutagênicos, carcinogênicos e potencial imunossupressor. Produtos cárneos vêm apresentando os maiores níveis de ocorrências para HPAs, uma vez que o preparo e os processos tecnológicos aos quais são submetidos, como salga, defumação, secagem e diferentes cocções (cozinhar, assar, grelhar e fritar), podem produzir diversos compostos. Considerando que a carne é um dos produtos mais consumidos no Brasil, com importante valor nutricional, avaliar sua contaminação torna-se necessária, uma vez que são escassas pesquisas nacionais e os dados internacionais indicam elevados níveis de HPAs relacionados a estes produtos. Objetivos: Estudar a contaminação por HPAs (benzo[a]antraceno, benzo[b]fluoranteno, criseno e benzo[a]pireno) de produtos cárneos (bovinos e defumados), tantos nos alimentos prontos para consumo quanto nos submetidos a diferentes técnicas de preparo e cocção, a fim de avaliar possíveis riscos à saúde humana associados ao consumo destes alimentos. Metodologia: Amostras e ingredientes serão adquiridos no comércio da cidade de São Paulo/SP. Produtos defumados prontos para o consumo serão avaliados quanto aos teores de HPAs. Linguiças serão pré-cozidas em meio ácido, carnes bovinas serão temperadas, e ambas conduzidas a diferentes técnicas de cocção, sendo avaliados quanto à contaminação por HPAs e composição físico-química (pH, lipídeos, umidade e proteínas). Para a caracterização da avaliação de risco dos HPAs presentes nos produtos cárneos serão estimados: a ingestão diária, o quociente de equivalência tóxica, a avaliação da exposição e o incremento do risco de câncer. Resultados esperados: Os valores obtidos serão comparados com as legislações vigentes e poderão dar informações sobre potenciais riscos à saúde humana associados à ingestão dessas substâncias carcinogênicas, além de orientar profissionais e consumidores para o preparo de alimentos de forma segura. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BARBOSA, JAMILA; SAMPAIO, GENI RODRIGUES; MACHADO PINTO-E-SILVA, MARIA ELISABETH; GUIZELLINI, GLORIA MARIA; FERRAZ DA SILVA TORRES, ELIZABETH APARECIDA. Herbal Salt in Beef Burgers: Promoting the Retention of Acceptability in Reducing Sodium. JOURNAL OF CULINARY SCIENCE & TECHNOLOGY, JUL 2021. (18/19005-6)

SAMPAIO, GENI RODRIGUES; GUIZELLINI, GLORIA MARIA; DA SILVA, SIMONE ALVES; DE ALMEIDA, ADRIANA PALMA; PINAFFI-LANGLEY, ANA CLARA C.; ROGERO, MARCELO MACEDO; DE CAMARGO, ADRIANO COSTA; TORRES, ELIZABETH A. F. S.. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods: Biological Effects, Legislation, Occurrence, Analytical Methods, and Strategies to Reduce Their Formation. INTERNATIONAL JOURNAL OF MOLECULAR SCIENCES, v. 22, n. 11, JUN 2021. (18/19005-6)

DA SILVA, SIMONE ALVES; DE ROSSI, GUSTAVO ZANETTI; OSSUGUI, MARINA MISSAE; DE ALMEIDA, ADRIANA PALMA; GUIZELLINI, GLORIA MARIA; SAMPAIO, GENI RODRIGUES; FERRAZ DA SILVA TORRES, ELIZABETH APARECIDA. Quantification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Commonly Consumed Salami in Brazil. FOOD ANALYTICAL METHODS, v. 16, n. 2, p. 11-pg., 2022-10-10. (18/19005-6)