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Aperfeiçoamento de operações unitárias aplicadas a alimentos com o uso de ciência dos materiais

Processo: 18/19441-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2019 - 31 de janeiro de 2021
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
Pesquisador responsável:Ana Silvia Prata
Beneficiário:Ana Silvia Prata
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados: Johan Bernard Ubbink
Assunto(s):Engenharia de alimentos  Temperatura de transição vítrea  Congelamento  Frutas  Secagem 

Resumo

No Brasil, uma enorme quantidade de frutas tropicais ou exóticas, extremamente atrativas do ponto de vista comercial e com alto potencial de industrialização, são sub-utilizadas devido à susceptibilidade destas espécies à decomposição por contaminação de micro-organismos ou reações enzimáticas. A dificuldade de comercialização de frutas in natura gera perdas pós-colheita que podem alcançar a marca de 50% da produção. Aliado à demanda dos mercados interno e externo por novos sabores, cores e textura que podem ser fornecidos por estas frutas, e à possibilidade de desenvolvimento regional, verifica-se que é possível através do uso da ciência de base, fornecer subsídios que levem à melhorias de formulações e de condições de processo, o que tem impacto na qualidade geral do produto e na otimização do uso energético. A avaliação do comportamento de fases de frutas brasileiras aplicada ao processamento é quase inexistente na literatura e representa uma importante ferramenta para prever, de forma mais racional, as condições de processo, formulação ou estocagem dos produtos processados, para evitar contaminações microbiológicas, reações de degradação e garantir textura e cor adequada. Desta forma, está sendo proposta a execução de processamentos tradicionais de secagem e congelamento baseada nas informações de diagramas parciais de estado para uma seleção de polpas de frutas tropicais. Propõe-se ainda aprofundar o entendimento de mecanismos impactantes de várias transições de fase/estado e a influência de moléculas de baixa massa molecular no comportamento geral das fases utilizando-se soluções-modelo de misturas de carboidratos de baixa massa molecular (sacarose, frutose e glicose) e ácidos orgânicos (ácido cítrico, málico, tartárico) que mimetizam a composição das polpas. (AU)