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Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de Kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração

Processo: 18/01046-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de fevereiro de 2019 - 31 de dezembro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Andrezza de Cássia Prestes
Beneficiário:Andrezza de Cássia Prestes
Empresa:Qfir Sucos Probióticos Eireli - EPP
CNAE: Comércio varejista de bebidas
Município: Campinas
Pesquisadores principais:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco ; Susana Marta Isay Saad
Bolsa(s) vinculada(s):19/18637-1 - Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração, BP.TT
19/15792-6 - Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração, BP.TT
19/03753-6 - Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de Kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração, BP.TT
19/02986-7 - Padronização de uma nova bebida com potencial probiótico à base de kefir e suco de frutas: avaliação da dinâmica populacional microbiana durante a fermentação e armazenamento em refrigeração, BP.TT
Assunto(s):Microbiologia de alimentos  Fermentação  Armazenagem de alimentos  Bebidas  Kefir  Sucos de frutas  Micro-organismos  Probióticos  Alimentos naturais  Alimentos funcionais 

Resumo

O mercado de bebidas naturais e funcionais no Brasil vem crescendo ano após ano, com projeção de faturar R$ 20 bilhões e R$ 8 bilhões, respectivamente, até 2021. Cada vez mais, o brasileiro está em busca de alternativas aos refrigerantes, que tragam algum benefício para a saúde. Neste contexto, o consumo de kefir, uma bebida fermentada, vem crescendo, por ser potencialmente benéfica à saúde devido aos microrganismos com potencial probiótico presentes. De forma a atender um mercado em rápida expansão, a empresa Qfir Sucos Probióticos Eireli desenvolveu, em 2017, uma nova bebida à base de kefir de água e suco de frutas, denominada Qfir®. A bebida já vem sendo comercializada na cidade de São Paulo, porém sua funcionalidade como probiótico ainda precisa ser determinada. Para isso, é necessário entender o comportamento dos microrganismos empregados em sua produção, não apenas durante a fermentação, mas também durante toda a vida de prateleira do produto final. Considerando que as culturas microbianas empregadas para a produção do kefir são misturas complexas, podendo ocorrer interação entre os microrganismos presentes, o isolamento e identificação de cada espécie microbiana separadamente é difícil, requerendo técnicas avançadas de biologia molecular, ainda indisponíveis nas indústrias de alimentos do país. Assim, o objetivo deste projeto é fazer uma parceria com o Food Research Center, da Universidade de São Paulo, para estudar a dinâmica populacional das culturas microbianas utilizadas na fermentação e durante a vida de prateleira da bebida Qfir®, empregando técnicas moleculares. O estudo incluirá, ainda, uma avaliação das características sensoriais do produto durante o período de armazenamento em refrigeração. Esses conhecimentos são necessários para, no futuro, realizar estudos mais detalhados que permitam avaliar o potencial probiótico e os efeitos benéficos à saúde (funcionalidade) da nova bebida. (AU)

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