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Caracterização de leite fermentado suplementado com subproduto de bagaço de malte e avaliação in vitro e in vivo de seus benefícios potenciais à saúde

Processo: 18/21584-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2019 - 31 de janeiro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Susana Marta Isay Saad
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Pesq. associados: Jun Sun ; Raquel Bedani Salvio
Assunto(s):Leite fermentado  Bifidobacterium  Lactobacillus  Probióticos 

Resumo

Os microrganismos probióticos são capazes de colonizar o trato gastrointestinal (TGI) e, dentre outros efeitos benéficos à saúde, auxiliam na redução de quadros inflamatórios e promovem a normalização da microbiota intestinal. As fibras não são digeridas no intestino delgado e chegam ao cólon intactas, servindo de substrato para a microbiota local. Durante o processamento da cerveja, o subproduto bagaço de malte, comumente chamado de brewer's spent grain (BSG), é gerado, sendo composto por aproximadamente 70% de fibras. É um ingrediente de baixo valor agregado e com propriedades nutricionais interessantes e ainda muito pouco explorado. A vitamina D pode exercer diversas funções biológicas através da mediação do receptor de vitamina D (VDR), atuando no mecanismo antibacteriano do sistema imune inato. Adicionalmente, pesquisas demonstraram que a vitamina D e a expressão do VDR estão diretamente ligadas à composição da microbiota intestinal, bem como à susceptibilidade ao desenvolvimento de doenças autoimunes e doenças inflamatórias intestinais. Desta forma, o presente projeto de pesquisa tem como objetivos: I) Avaliar a fermentabilidade de subproduto bagaço de malte (BSG) por culturas starter e probióticas e selecionar uma combinação adequada para a aplicação em leite fermentado (LF) probiótico; II) Incorporar farinha de BSG em LF probiótico e avaliar a viabilidade das bactérias no LF ao longo do período de armazenamento e sua resistência à passagem pelo TGI simulada in vitro; III) Estudar o efeito in vivo do consumo de LF probiótico suplementado com farinha de BSG sobre a expressão do VDR. Serão avaliadas 10 cepas probióticas (Bifidobacterium animalis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. reuteri, L. paracasei e L. rhamnosus) e 2 cepas starter (Streptococcus thermophilus), para a posterior seleção de 1 cepa probiótica e 1 starter para a produção de LF probiótico, com base em sua capacidade de fermentar a farinha de BSG. Os LFs serão armazenados a 4 °C durante 28 dias e, ao longo deste período, serão avaliados: a viabilidade e a resistência das bactérias probióticas à passagem do produto pelas condições do TGI simuladas in vitro e a caracterização do produto quanto à sua composição centesimal, teor de fibras, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Adicionalmente, serão realizados ensaios in vivo com camundongos. Os animais serão divididos em cinco grupos (1 controle + 4 tratamentos) e receberão diariamente LF (ou PBS) durante 21 dias. Serão avaliadas a expressão do VDR nas células epiteliais do intestino, o perfil de ácidos graxos de cadeia curta e a composição da MI nas fezes, bem como a recuperação das cepas empregadas nos LFs após a passagem pelo TGI. Essa última etapa será conduzida na University of Illinois, Chicago, EUA, sob a supervisão da Profa. Dra. Jun Sun. (AU)