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Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

Processo: 17/26667-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Temático
Vigência: 01 de maio de 2019 - 30 de abril de 2024
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Carmen Josefina Contreras Castillo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesquisadores principais:Anderson de Souza Sant'Ana ; Júlio Cesar de Carvalho Balieiro
Pesq. associados:Alessandra Fernandes Rosa ; Anna Cecilia Venturini ; Eduardo Eugênio Spers ; Eduardo Francisquine Delgado ; Jair Sebastiao da Silva Pinto ; Jorge Herman Behrens ; Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
Bolsa(s) vinculada(s):19/18346-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus - marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.PD
19/20287-9 - Estudo da microbiota deteriorante e estimativa de vida útil de cortes primários de carne bovina por meio de ferramentas da metagenômica e modelagem preditiva, BP.PD
19/13972-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.DD
Assunto(s):Carne bovina  Proteômica 

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito à qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão: glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculos Longissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar off-flavor. O L. dorsi será utilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto permitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como, a formação de recursos humanos na área e a formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar com foco na produção da carne bovina. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Pós-doutorado em Microbiologia com bolsa da FAPESP 
Pós-doutorado em Qualidade de Carnes com bolsa da FAPESP  
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