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NewDRYING: novas estratégias para melhoria da secagem de alimentos

Processo: 19/05043-6
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2019 - 31 de agosto de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Antonia Calori
Beneficiário:Maria Antonia Calori
Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):19/23241-0 - Desenvolvimento de sistema para secagem convectiva assistida por radiação infravermelho, BP.TT
19/19307-5 - Diferentes estratégias para avaliação e melhorias no processo de secagem de alimentos, BP.TT
Assunto(s):Engenharia de alimentos  Processamento de alimentos  Secagem de alimentos  Novas tecnologias  Ultrassom 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:engenharia do processamento de alimentos | novas tecnologias | Secagem | Tecnologias Emergentes | ultrassom | Engenharia de Alimentos

Resumo

A demanda da sociedade por alimentos com melhores propriedades nutricionais e sensoriais é crescente, assim como por processos que permitam alcançar esses objetivos com menor custo e impacto ambiental. De fato, novos desafios só podem ser superados utilizando novas abordagens, norteando o presente projeto. Apesar do processo de secagem ser um dos métodos mais antigos para se produzir alimentos estáveis e seguros, ainda existem diversas limitações relacionadas à qualidade dos produtos secos e reidratados, bem como no tempo e condições de processo. Ainda, a relativa baixa vida útil de algumas matérias primas vegetais, como frutas tropicais e nativas e produtos amiláceos, limita o raio de comercialização e potenciais produtores, tendo em vista o alto risco de perda econômica. Consequentemente, o desenvolvimento de métodos de conservação para tais produtos é essencial para sua viabilidade comercial, sendo a secagem um método potencial para estabilização e aumento de valor agregado. Consequentemente, o presente projeto tem como objetivo estudar alternativas para melhorar o processo de secagem de alimentos, bem como a qualidade e propriedades dos produtos obtidos. Como foco do projeto, serão estudadas as tecnologias de ultrassom, uso compostos aceleradores de secagem e radiação infravermelho, utilizados de forma isolada ou em conjunto. A tecnologia de ultrassom será utilizada como um pré-tratamento à secagem convectiva, ou, ainda, de forma conjunta no processo assistido. Diferentes aceleradores de secagem serão avaliados, como o etanol, iso-propanol, ácido acético e acetona, permitindo entendimento dos mecanismos envolvidos. A radiação infravermelho será utilizada isoladamente para promover a secagem dos produtos ou assistindo à secagem convectiva. Diferentes produtos vegetais serão avaliados, como frutos, raízes e tubérculos, representando diferentes microestruturas e objetivos (produção de produtos secos para consumo, para reidratação ou extração de compostos). As cinéticas de secagem e reidratação serão estudadas, bem como a qualidade do produto seco e reidratado, através de avaliações de forma, densidade e volume (encolhimento), estrutura (macro e micro), propriedades viscoelásticas, crocância, cor e aparência, bem como conteúdo de marcadores de qualidade nutricional e propriedades de compostos de interesse. As avaliações terão ênfase nos mecanismos de transferência de massa e impacto na estrutura do material, com foco na melhoria do processo e da qualidade dos produtos obtidos. Espera-se descrever os possíveis benefícios do uso de tecnologias emergentes para a melhoria do processo de secagem de alimentos, com interação sinérgica entre as tecnologias avaliadas, assim como discutir os mecanismos de ação envolvidos. (AU)

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Pesquisadores criam ingredientes para produzir comida por impressão 3D 
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Publicações científicas (30)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GUEDES, JAQUELINE S.; SANTOS, KAROLINE C.; CASTANHA, NANCI; ROJAS, MELIZA L.; JUNIOR, MANOEL D. MATTA; LIMA, DAMARIS C.; AUGUSTO, PEDRO E. D.. Structural modification on potato tissue and starch using ethanol pre-treatment and drying process. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 29, . (19/05043-6)
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SAAVEDRA, JUAN; GOMES, BRUNA DE OLIVEIRA; AUGUSTO, PEDRO E. D.; LINDSAY ROJAS, MELIZA; CLAUDIO MIANO, ALBERTO. Structure-process interaction in mass transfer processes: Application of ethanol and ultrasound in a vascular structure. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. N/A, p. 13-pg., . (19/05043-6)

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PROCESSO DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS VISANDO A RESISTÊNCIA DE SEUS GÉIS EM CONDIÇÕES ÁCIDAS BR1020210056584 - Universidade de São Paulo (USP) . PEDRO AUGUSTO, DAMARIS LIMA, NANCI CASTANHA DA SILVA, MANOEL DIVINO MATTA JUNIOR, BIANCA CHIEREGATO MANIGLIA - 24 de março de 2021