NewDRYING: novas estratégias para melhoria da secagem de alimentos

• Processo: 19/05043-6
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de setembro de 2019 - 31 de agosto de 2022
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Antonia Calori
• Beneficiário: Maria Antonia Calori
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/23241-0 - Desenvolvimento de sistema para secagem convectiva assistida por radiação infravermelho, BP.TT; 19/19307-5 - Diferentes estratégias para avaliação e melhorias no processo de secagem de alimentos, BP.TT
• Assunto(s): Engenharia de alimentos Processamento de alimentos Secagem de alimentos Novas tecnologias Ultrassom

Resumo

A demanda da sociedade por alimentos com melhores propriedades nutricionais e sensoriais é crescente, assim como por processos que permitam alcançar esses objetivos com menor custo e impacto ambiental. De fato, novos desafios só podem ser superados utilizando novas abordagens, norteando o presente projeto. Apesar do processo de secagem ser um dos métodos mais antigos para se produzir alimentos estáveis e seguros, ainda existem diversas limitações relacionadas à qualidade dos produtos secos e reidratados, bem como no tempo e condições de processo. Ainda, a relativa baixa vida útil de algumas matérias primas vegetais, como frutas tropicais e nativas e produtos amiláceos, limita o raio de comercialização e potenciais produtores, tendo em vista o alto risco de perda econômica. Consequentemente, o desenvolvimento de métodos de conservação para tais produtos é essencial para sua viabilidade comercial, sendo a secagem um método potencial para estabilização e aumento de valor agregado. Consequentemente, o presente projeto tem como objetivo estudar alternativas para melhorar o processo de secagem de alimentos, bem como a qualidade e propriedades dos produtos obtidos. Como foco do projeto, serão estudadas as tecnologias de ultrassom, uso compostos aceleradores de secagem e radiação infravermelho, utilizados de forma isolada ou em conjunto. A tecnologia de ultrassom será utilizada como um pré-tratamento à secagem convectiva, ou, ainda, de forma conjunta no processo assistido. Diferentes aceleradores de secagem serão avaliados, como o etanol, iso-propanol, ácido acético e acetona, permitindo entendimento dos mecanismos envolvidos. A radiação infravermelho será utilizada isoladamente para promover a secagem dos produtos ou assistindo à secagem convectiva. Diferentes produtos vegetais serão avaliados, como frutos, raízes e tubérculos, representando diferentes microestruturas e objetivos (produção de produtos secos para consumo, para reidratação ou extração de compostos). As cinéticas de secagem e reidratação serão estudadas, bem como a qualidade do produto seco e reidratado, através de avaliações de forma, densidade e volume (encolhimento), estrutura (macro e micro), propriedades viscoelásticas, crocância, cor e aparência, bem como conteúdo de marcadores de qualidade nutricional e propriedades de compostos de interesse. As avaliações terão ênfase nos mecanismos de transferência de massa e impacto na estrutura do material, com foco na melhoria do processo e da qualidade dos produtos obtidos. Espera-se descrever os possíveis benefícios do uso de tecnologias emergentes para a melhoria do processo de secagem de alimentos, com interação sinérgica entre as tecnologias avaliadas, assim como discutir os mecanismos de ação envolvidos. (AU)

Publicações científicas

(24)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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