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Vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração

Processo: 19/17053-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Vigência: 01 de setembro de 2019 - 29 de fevereiro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rodrigo Rodrigues Petrus
Beneficiário:Rodrigo Rodrigues Petrus
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Processamento  Estabilidade 

Resumo

A vida de prateleira (VP) do caldo de cana recém-extraído é limitada a poucas horas, e a aplicação da tecnologia de obstáculos é uma estratégia para garantir a sua segurança e estabilidade. A VP de caldo de cana, padronizado (19,4 ° Brix, 0,085% de acidez e pH 4,35), pasteurizado a 95 °C / 30 s e estocado sob refrigeração, foi estimada neste estudo. Condições ideais (4 °C), comerciais (8 °C) e abusivas (12 ° C) de estocagem foram testadas. Realizaram-se ensaios microbiológicos e sensoriais no caldo recém-processado (tempo zero) e ao longo do período de estocagem. Contagens de bactérias psicrotróficas e bolores e leveduras equivalentes a 4 e 3 logUFC/mL, respectivamente, foram fixadas como níveis máximos aceitáveis para definir a VP do produto. Médias de notas superiores a 5 (na escala hedônica de 9 pontos) e percentuais de aprovação maiores que 60% foram utilizados como valores-limite para aceitação da aparência e sabor da bebida. A VP do caldo estocado a 4, 8 e 12 °C foi equivalente a 94, 74 e 26 dias, respectivamente. A combinação de tecnologias aplicadas neste estudo foi eficaz na obtenção de um produto com alta aceitação sensorial e VP compatível com uma possível demanda do mercado consumidor. (AU)