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Estudo metabolômico de varietais de lúpulo e avaliação de seus metabólitos contribuintes na composição final de cervejas ALE e lager

Processo: 19/08651-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2019 - 30 de setembro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Orgânica
Pesquisador responsável:Leonardo Gobbo Neto
Beneficiário:Leonardo Gobbo Neto
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Biotransformação  Metabolômica  Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas  Química de produtos naturais 

Resumo

O lúpulo contribui com vários atributos para a cerveja, dentre eles o amargor, sabor e aroma. Diferentes varietais dessa espécie, produzem diversos perfis de metabólitos secundários, originando aromas, sabores e amargor diversificados na cerveja. Diferentes cepas de leveduras também contribuem com diferentes metabólitos para a cerveja, complementando os aromas e sabores introduzidos pela lupulagem. Além disso, as leveduras cervejeiras biotransformam substâncias dos óleos essenciais do lúpulo. O Brasil, atualmente, ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, sendo que o setor das cervejas artesanais tem crescido em torno de 20% ao ano. No entanto, praticamente todo o lúpulo utilizado na produção de cerveja ainda é importado, havendo somente umas poucas fazendas experimentais cultivando lúpulo no país. Assim, a presente proposta visa avaliar e comparar diferentes varietais de lúpulo de diferentes origens para fornecer métodos de reconhecimento de origem e varietal utilizando impressões digitais metabólicas e investigar o destino dos metabólitos secundários do lúpulo, assim como os produzidos por diferentes leveduras, na cerveja final. Avaliar-se-á também as diferenças obtidas em função do uso de diferentes métodos de lupulagem e diferentes cepas de leveduras ale e lager, visando um melhor entendimento da dinâmica da lupulagem e biotransformações por leveduras na produção da cerveja. Além da produção científica no estado da arte e inovadora nas áreas cervejeira e metabolômica, espera-se que esse estudo gere conhecimento que possa ser utilizado, entre outros, por produtores de lúpulo e cervejarias, tanto no Brasil quanto no exterior. Tal conhecimento contribuirá para elucidar as melhores abordagens a serem utilizadas por cervejarias para a obtenção de um determinado perfil desejado de cerveja. (AU)