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Otimização do processo de maturação a seco de carne bovina: uso de recobrimento e absorvedores

Processo: 19/04221-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de dezembro de 2019 - 30 de novembro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
Beneficiário:Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Helena Maria Andre Bolini ; Maristela da Silva Do Nascimento ; Renata Tieko Nassu
Assunto(s):Maturação de alimentos  Carne bovina  Maturação a seco  Qualidade da carne 

Resumo

O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, principalmente em relação ao processo de maturação a seco, conhecido como Dry aging, oque ocasiona perda de produtos, contaminação, ou então na rejeição pelos consumidores. Nosso grupo de pesquisa é pioneiro no Brasil nessa linha de pesquisa, e vem desenvolvendo trabalhos de pesquisa e disseminação de conhecimento para as indústrias e órgãos legisladores para fomentar essa tecnologia no Brasil. Recentemente surgiram adaptações ao processo de maturação a seco tradicional, seja com a utilização de embalagens especiais permeáveis ao vapor de água (eficiência comprovada pela literatura), ou com técnicas mais artesanais, como a utilização de recobrimento de origem lipídica, como a manteiga. Essa última ainda não foi relatada cientificamente, permitindo o desenvolvimento de pesquisa inédita e patente de novos produtos com diferentes fontes de recobrimento. Um ponto importante quanto à maturação a seco é o excesso de aparas formadas durante o processo (desidratação), oque eleva muito o valor do produto. Um melhor entendimento da dinâmica de secagem e a utilização de tecnologia capaz de reduzir essas perdas superficiais, mas possibilitando uma perda homogênea da umidade interna do produto, pode trazer benefícios do ponto de visto financeiro, desde que o sabor característico, e único, do produto, seja mantido. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento e qualidade da carne bovina submetida a diferentes processos de maturação a seco, seja com recobrimento ou embaladas a vácuo com absorvedores de água. (AU)