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Aplicacao de medidas reologicas dinamicas e calorimetria diferencial de varredura ao estudo da gelificacao da gema de ovo induzida pelo congelamento.

Processo: 93/02032-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de dezembro de 1993 - 30 de novembro de 1995
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Theo Guenter Kieckbusch
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Gema de ovo  Congelamento  Reologia 

Resumo

Neste trabalho será estudado o fenômeno da gelificação da geme que ocorre quando a mesma é congelada. A compreensão e quantificação deste processo e importante na medida em que a gema congelada é produto de exportação e a gelificação e um fenômeno indesejável, que diminui sua aceitação no mercado. Pretende-se verificar a influência de variáveis como a taxa de congelamento, tempo e temperatura de estocagem e presença de aditivos sobre o grau de gelificação da gema, empregando medidas reológicas dinâmicas e calorimetria diferencial de varredura. Os resultados serão analisados com o objetivo de propor um mecanismo para o fenômeno e indicar técnicas para a minimização do problema. (AU)

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