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Prospecção metagenômica de bactérias relacionadas a quorum sensing durante a fermentação espontânea do cacau

Resumo

O processo espontâneo de fermentação do cacau não é padronizado, uma vez que os microrganismos que compõem o meio fermentativo são autóctones do ambiente externo às sementes de cacau que serão fermentadas. Trata-se de um processo complexo, em que se observa ao longo de sua execução uma sucessão microbiana, iniciando com a colonização por leveduras e é mantido e finalizado pelas bactérias ácido láticas e ácido acéticas. Diversos autores realizaram esforços no sentido de obter uma cultura de bactérias definidas, uma cultura starter, que garantiria a padronização do aroma e sabor (flavour) característicos do chocolate, o qual depende dos metabólitos liberados pelos microrganismos envolvidos no processo. Além disso, em algumas fermentações, a qualidade do alimento fermentado foi relacionada com a presença e ausência de cepas que expressam genes associados às vias clássicas de Quorum Sensing (QS) ou Quorum Quenching (QQ), tornando importante entender a dinâmica do processo fermentativo sob a ótica da comunicação bacteriana. Assim, objetivamos: (I) Isolar DNA microbiano nas amostras de cacau durante a fermentação em tempos específicos; (II) Sequenciar o DNA das amostras e analisar na plataforma ou HiSeq 2500 da Illumina; (III) Identificar por meio de análise de bioinformática as bactérias que expressam genes moduladores das vias de QS; (IV) Analisar fenotipicamente em ensaio de QS; (V); Quantificar as moléculas autoindutoras presentes na cultura de bactérias por meio de HPLC-MS/MS; (VI) Produzir uma cultura starter com populações bacterianas definidas; (VII) Realizar a análise sensorial das sementes fermentadas por técnicos especializados. (AU)