Pesquisa e desenvolvimento de farinha de semente da jaca fermentada, com aroma de chocolate, para uso industrial

• Processo: 19/08730-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Vigência: 01 de fevereiro de 2020 - 31 de janeiro de 2021
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carla de Freitas Munhoz
• Beneficiário: Carla de Freitas Munhoz
• Empresa Sede: Fruturos Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Alimentícios Ltda
• CNAE: Moagem e fabricação de produtos de origem vegetal não especificados anteriormente ; Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Município: Piracicaba
• Pesquisadores associados: Amanda Cristina Marabesi ; Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Bolsa(s) vinculada(s): 20/02148-9 - Pesquisa e desenvolvimento de farinha de semente de jaca fermentada, com aroma de chocolate, para uso industrial., BP.TT; 20/02503-3 - Pesquisa e desenvolvimento de farinha de semente de jaca fermentada, com aroma de chocolate, para uso industrial, BP.PIPE
• Assunto(s): Fermentação Leveduras Resíduos agroindustriais Aroma Chocolate Jaca Artocarpus Alimentação alternativa
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Artocarpus heterophyllus | fermentação | Leveduras | resíduo agroindustrial | Substituto de Chocolate | Substituto do Cacau | Ciência e Tecnologia de Alimentos

Resumo

A Empresa Fruturos é uma empresa incubada na ESALQTec, a Incubadora de Empresas de Base Tecnológica da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo. Atualmente a produção brasileira de cacau não atende ao mercado interno e o Brasil tornou-se importador líquido de cacau. Assim, existe a oportunidade de mercado para o desenvolvimento de produtos alternativos e competitivos com o cacau. Sabe-se que as sementes de jaca dura (Artocarpus heterophyllus Lam.) podem ser utilizadas como substituto aromático de chocolate, pois desenvolvem um aroma diferenciado ao serem submetidas à fermentação e à torração, conforme pesquisas anteriores realizadas pela Empresa Fruturos. Portanto, a presente proposta de pesquisa objetiva aprimorar e padronizar o processo fermentativo das sementes de jaca dura utilizando um fermentador comercial, a fim de melhorar a eficiência e reduzir o tempo do processo fermentativo, com uso de microrganismos presentes na fermentação do cacau. Também, objetiva-se produzir em escala comercial uma farinha de semente de jaca fermentada e torrada, padronizada, com aroma de chocolate, passível de ser empregada em produtos alimentícios e cosméticos como substituto do aroma de chocolate. Em suma a jaca é uma fruta de grande porte com polpa e sementes comestíveis, nativa da Índia e amplamente distribuída em países de clima tropical. No Brasil o consumo ainda é baixo e ocorre grande desperdício durante a colheita, o que ocasiona um grande potencial para exploração tecnológica, a fim de se desenvolver produtos inovadores a partir do fruto. A presente pesquisa prevê a realização de experimentos com diversos lotes fermentativos de sementes, usando mix de cultura starter das leveduras Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae, que, além de acelerarem o processo, direcionam a produção de compostos precursores de sabor e aroma. Durante o processo fermentativo serão avaliados e ajustados os seguintes parâmetros até se chegar a um padrão ideal: pH; teor de sólidos solúveis (Brix); produção de etanol e dos ácidos lático e acético. As sementes fermentadas passarão pelos processos de secagem, torração e moagem para obtenção da farinha, que terá suas características avaliadas de acordo com: solubilidade; molhabilidade; cor; pH; e compostos voláteis. O desenvolvimento dos processos apresentam desafios científicos e técnicos a serem superados, pois se trata da produção comercial de um produto inédito, inovador, cujas pesquisas iniciais revelaram o potencial aromático e colorimétrico do produto. Portanto, existem etapas a serem melhoradas e otimizadas para viabilizar a sua fabricação. Assim, o desenvolvimento e a produção da farinha de semente de jaca, fermentada e torrada, visa a atender o mercado de substitutos do cacau, que constitui grande oportunidade comercial e de negócios. Os potenciais clientes são as empresas que necessitam utilizar o aroma natural de chocolate em produtos alimentícios e cosméticos, portanto, o produto a ser desenvolvido tem amplo potencial de aplicação. Além disso, a semente da jaca, que é considerada um resíduo agroindustrial, pode receber uma valorização importante, além de ser natural e apresentar considerável potencial nutricional. Espera-se, com o desenvolvimento desse produto inovador, possibilitar que a Empresa Fruturos atenda às demandas e se posicione nesse promissor mercado de substitutos de cacau. Também, a Empresa Fruturos é especializada em ciência dos alimentos e irá desenvolver oportunamente um portfólio de produtos inovadores. (AU)