Desenvolvimento de um nariz eletrônico para determinação do grau de maturação de cachaças envelhecidas

• Processo: 20/02131-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2022
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Cachaça Maturação de alimentos Inovação Nariz eletrônico Tonéis de madeira Lignina Cromatografia líquida de alta eficiência
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | Envelhecimento em barril | Grau de maturação | Inovação | nariz eletrônico | Tecnologia Disruptiva | Ciência e Tecnologia de Bebidas Destiladas

Resumo

Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. Esta determinação depende atualmente de análises cromatográficas custosas, o que inviabiliza o acompanhamento frequente da evolução do grau de maturação. O desenvolvimento de um nariz eletrônico, equipamento composto por conjunto de sensores de gases, microcontrolador e algoritmo de classificação, pode viabilizar econômica e operacionalmente o monitoramento do processo de envelhecimento da cachaça para a indústria de bebidas, para produtores e laboratórios pequenos. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça a partir de um nariz eletrônico, correlacionando as leituras deste com mecanismos de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras. Serão estudadas cachaças envelhecidas por até 60 meses em barris de diferentes espécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação será baseada em análises de compostos marcadores de envelhecimento (derivados da degradação da lignina) por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) e obtenção do espectro de leitura das amostras obtidos pelo conjunto de sensores do protótipo do nariz eletrônico. Espera-se desenvolver metodologia inovadora para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função de leitura de diferentes sensores, análise multivariada e algoritmo de rede neural artificial, que possa ser transformada em um produto comercial para atender às necessidades de produtores e centros de pesquisa que buscam controle do padrão de qualidade da cachaça envelhecida. (AU)