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Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade

Processo: 19/03263-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de setembro de 2020 - 31 de agosto de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia
Pesquisador responsável:Marcelo Aranda da Silva Coutinho
Beneficiário:Marcelo Aranda da Silva Coutinho
Empresa:Brazil Beef Quality Ltda. - ME
CNAE: Atividades de apoio à pecuária
Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente
Município: Piracicaba
Pesq. associados:Carmen Josefina Contreras Castillo ; Eduardo Francisquine Delgado ; Gerson Barreto Mourão ; Tiago Zanett Albertini
Vinculado ao auxílio:16/15395-9 - Certificação Brazil beef quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, AP.PIPE
Bolsa(s) vinculada(s):20/10169-6 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
20/09974-1 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.PIPE
20/09993-6 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
+ mais bolsas vinculadas 20/10140-8 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
20/10225-3 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
20/10552-4 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
20/10272-1 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT
20/10358-3 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT - menos bolsas vinculadas
Assunto(s):Qualidade da carne  Carne bovina  Palatabilidade  Consumidor  Características de carcaça  Carcaça  Padronização 

Resumo

O complexo da carne bovina representa atualmente o maior valor bruto da produção agropecuária Brasileira no setor de carnes, e existe uma tendência crescente dos consumidores valorizarem indicadores de qualidade nos produtos consumidos. Esta proposta tem como objetivo desenvolver um sistema de certificação e classificação para palatabilidade de carne utilizando conceitos científicos e estatísticos associados a expectativa dos consumidores no Brasil. Este sistema será capaz de predizer a qualidade sensorial (palatabilidade) baseada nas características de carcaça e nos processos da indústria. A produto resultante (selo de certificação) informará ao consumidor a palatabilidade estimada do corte em boa para dia-a-dia, muito boa e excelente qualidade. A utilização de selo de certificação com indicação de qualidade satisfará as exigências dos consumidores por carne com garantia de qualidade organoléptica e reduzirá as experiências negativas com a carne bovina. As iniciativas existentes de classificação da qualidade da carne estão atreladas à algumas marcas, que basicamente associam carnes de qualidade organoléptica superior à raça do animal e algumas poucas e limitadas características de carcaça. Levantamento de aderência de sistemas de classificação e tipificação de carcaças para predição de qualidade organoléptica da carne apontam que avaliação empírica e sujeita a subjetividade não são suficientes para garantir níveis de maciez, suculência e sabor nas carnes condizentes com a expectativa dos consumidores. Para esta finalidade, é imprescindível a utilização de um sistema que associe os conhecimentos em ciências de carnes, estatística e teste sensorial com consumidores ao exemplo de iniciativas no estado da arte e bem-sucedidas no exterior. As diferenças nas exigências organolépticas dos consumidores brasileiros e as particularidades do sistema de produção impossibilitam a utilização de sistemas de classificação para palatabilidade desenvolvida no exterior. Para vencer estes desafios, serão realizadas nas condições nacionais estudos para quantificar o efeito das principais características de carcaça (sexo, teor Bos indicus, marmoreio e etc.) sobre os atributos sensoriais associados a palatabilidade (maciez, sabor, suculência e satisfação geral) percebidos pelos consumidores. Para o desenvolvimento dos algoritmos de predição da palatabilidade, as informações obtidas nos testes sensoriais com os consumidores do estado de São Paulo e de outros estados serão avaliadas estatisticamente com informações dos animais, das características de carcaça, de cortes cárneos, método de cocção, maturação e método de pendura, possibilitando ajustes para efeitos regionais, de cortes e método de preparo, bem como procedimentos industriais. Na primeira fase (PIPE 1), a pesquisa com quase 1,4 mil consumidores de carnes resultou no primeiro modelo que foi avaliado positivamente pelas indústrias parcerias e capaz de segregar as carnes de diferentes tipos de animais em distintas classes de qualidade, obtendo condições de gerar receita à startup. A aplicação desta certificação poderá catalisar mudanças substanciais no setor de carnes, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos (isto é, produtores, frigoríficos e varejistas). O selo de certificação poderá ser utilizado por marcas de carnes de supermercados, açougues, restaurantes, boutiques de carne licenciadas pelo programa Brazil Beef Quality (BBQ) (AU)