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Confeitos drageados de chocolate com uvas brasileiras desidratadas: avaliação da qualidade por meio do estudo detalhado dos compostos fenólicos e de análise sensorial

Processo: 20/02760-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2020 - 31 de outubro de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ellen Silva Lago Vanzela
Beneficiário:Ellen Silva Lago Vanzela
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Pesq. associados:Maria Aparecida Mauro ; Mauricio Boscolo ; Natália Soares Janzantti ; Roberto da Silva ; Sergio Gómez-Alonso
Assunto(s):Compostos fenólicos 

Resumo

A presente proposta objetiva: a) produzir uvas passas a partir de cultivares apirênicas brasileiras ('BRS Clara' and 'BRS Vitória') pré-tratadas com tensoativo natural para acelerar o processo de secagem visando a obtenção de produtos com maior concentração de compostos fenólicos; b) realizar a caracterização físico-química (umidade, sólidos solúveis, pH, atividade de água, acidez total e conteúdo de açúcares redutores e de totais) das uvas e das passas, bem como um estudo detalhado de compostos com alegações de propriedades funcionais (compostos fenólicos e ácido oleanólico) nas uvas antes e após o pré-tratamento com azeite e a desidratação das uvas brasileiras para obtenção das passas, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada a multidetectores (arranjo de diodo (DAD) e fluorescência) e à espectrômetros de massas de vários tipos; c) avaliar a vida útil das passas com e sem pré-tratamento por meio das determinações de umidade, pH, TA, atividade de água, conteúdo de açúcares redutores e de totais, de compostos fenólicos totais (CFT) e de hidroximetilfurfural, de firmeza, análises microbiológicas, e de análises sensoriais de aceitação e descritiva (visando determinar os termos chaves que apontarão mudanças na aceitação sensorial das passas durante a estocagem) durante 180 dias; e, d) desenvolver confeitos drageados de chocolate contendo as passas produzidas com as uvas brasileiras e avaliar a qualidade dos produtos a partir da caracterização fenólica e de análise de aceitação e do perfil sensorial. A originalidade e inovação da pesquisa concentra-se no aprofundamento do conhecimento científico, tecnológico e de inovação acerca da temática de retenção de compostos fenólicos e de ácido oleanólico e seus isômeros em passas elaboradas com uvas brasileiras que foram pré-tratadas diretamente com azeite de oliva extra-virgem, bem como em confeitos drageados de chocolate contendo estas passas como centro naturais. (AU)