Resumo
A produção de leite de cabra no Brasil tem apresentado destacado crescimento ao longo dos últimos anos, tanto em São Paulo como no Nordeste, onde se encontra a maior produção leiteira. Entretanto ainda se verifica dificuldades em seu aproveitamento e valorização, principalmente, pela ainda incipiente existência de empresas de transformação, e pouco reconhecimento da potencialidade econômica do leite de cabra e seus derivados por parte das empresas de laticínios. Ações integradas de pesquisa e inovação tecnológica que assegurem a expansão de negócios de transformação e valorização do leite de cabra apresentam-se como elemento de grande relevância para a economia regional e nacional. Produtos como queijos, podem ser obtidos a partir do leite de cabra, utilizando-se de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo de produtos de origem carpina e para a agregação de valor. Na elaboração de queijos artesanais, a identificação da microbiota envolvida, a caracterização das propriedades tecnológicas e o acompanhamento dos compostos formados durante a maturação dos queijos têm sido estudados em todo mundo. No entanto, em relação ao queijo caprino artesanal há conhecimento acerca destes assuntos. As pesquisas encontradas ainda estão em fases iniciais e precisam de complementações a partir de estudos mais amplos que tangem a matéria prima leite, o próprio queijo e os fatores interferentes. Portanto, tomando como base estes aspectos, o presente projeto tem como proposta central estabelecer uma estratégia de ações integradas em pesquisa para o desenvolvimento de queijo artesanal, obtido de leite de cabra produzido na região do Cariri paraibano. Para alcance de suas metas, a proposta em tela tem como objetivos/metas: Desenvolver queijo leite de cabra artesanal, avaliando-se as características tecnológicas, nutricionais, sensoriais e o seu potencial funcional, bem como avaliar a eficácia de micro-organismo autóctones, potenciais probióticos, para fabricação de queijo artesanal maturado, armazenado a temperatura ambiente; caracterizar as variáveis tecnológicas, físicas, físico-químicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados, ao longo do armazenamento, com ênfase em proteômica e metagenômica; identificar o melhor, ou melhores produtos, a serem ofertados para comercialização no mercado regional e/ou nacional gerando inovação; elaborar os rótulos dos produtos que apresentarem potencial para comercialização (elaboração do rótulo do produto e informação nutricional) e promover a inovação do produto; incentivar a articulação entre as instituições pertencentes aos diferentes segmentos da cadeia produtiva visando otimizar esforços na geração e compartilhamento de conhecimento. Nesse contexto, será definido a microbiota e o perfil de metabólitos presentes, bem como, o tempo necessário de maturação para segurança alimentar, por meio do conhecimento detalhado, o qual contribuirá de forma significativa para que os produtores da região se consolidem com um produto de qualidade, seguro, com identidade única e com possibilidade de sua inserção no mercado. Vale ressaltar que estas estratégias visam fomentar as ações da tríplice hélice, as quais, governo, setor produtivo e a universidade, aproximando os atores e facilitando a comunicação entre os participantes. Também, da perspectiva do estabelecimento de intercâmbio e cooperação acadêmico-científica entre os pesquisadores das instituições proponentes, UFPB e ITAL, e da sociedade inserida no Semiárido e zona rural do estado de São Paulo, com compartilhamento de experiências no planejamento e execução de pesquisas envolvidas na cadeia produtiva do leite e derivados de caprinos. (AU)