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Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?

Processo: 19/27354-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Temático
Vigência: 01 de abril de 2021 - 31 de março de 2026
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Rosiane Lopes da Cunha
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesquisadores principais:Miriam Dupas Hubinger
Pesq. associados:Ana Carla Kawazoe Sato ; Ana Carolina de Aguiar ; Ana M. R. Pilosof ; Ana Paula Badan Ribeiro ; Andresa Gomes Brunassi ; António Augusto Vicente ; Carolina Siqueira Franco Picone ; Catarina Gonçalves ; Douglas Fernandes Barbin ; Guilherme de Figueiredo Furtado ; Lorenzo Miguel Pastrana Castro ; Louise Emy Kurozawa ; Luiz Henrique Fasolin ; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio ; Miguel Ângelo Parente Ribeiro Cerqueira ; Monise Helen Masuchi Buscato ; Paula Jauregi ; Paula Kiyomi Okuro
Assunto(s):Reologia  Dieta saudável  Digestibilidade  Digestão  Emulsões  Coloides  Proteínas  Compostos bioativos  Técnicas in vitro 

Resumo

O aumento da demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis tem fomentado a busca por novos ingredientes que, dependendo da composição e processo, podem gerar diferentes estruturas. Nessa linha, a incorporação de bioativos em micro e nanoestruturas traz benefícios adicionais à saúde, eventualmente alterando o sabor e textura do produto, mas protegendo as moléculas funcionais de condições físico-químicas adversas que ocorrem no armazenamento ou consumo/digestão. Com o crescente interesse em engenharia de ingredientes, a investigação da interação entre os componentes que formam as estruturas tem recebido atenção. Embora algumas pesquisas tenham sido realizadas no eixo ingrediente-estrutura-bioativo ainda falta uma parte substancial de conhecimento que permita o desempenho otimizado dos bioativos durante o processo de digestão. Isto implica outro desafio, que é a busca de metodologias in vitro que possam mimetizar de um modo mais realista a complexidade fisiológica da digestão humana, permitindo uma avaliação fidedigna do processo digestivo das estruturas inovadoras que são propostas. Assim, propomos um estudo estratégico que inclua uma série de combinações entre bioativos e estruturas, bem como a construção e operação de um sistema de digestão in vitro dinâmico para contribuir com I) a escolha racional dos ingredientes e da estrutura para incorporação de diferentes classes de bioativos que permitam otimizar o seu desempenho e II) o entendimento mais profundo do processo digestivo desses componentes/estruturas. A premissa principal será a compreensão científica de como a estrutura muda à medida que atravessa o trato gastrointestinal para o desenvolvimento de sistemas alimentares inteligentes que possam atender à demanda de promover saúde e bem-estar associados à alimentação. (AU)