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Padronização do processo cervejeiro, caracterização da composição da cerveja e emissão de selos de qualidade utilizando técnicas de ressonância magnética nuclear

Processo: 20/00939-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de abril de 2021 - 31 de dezembro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ricardo Barros Mariutti
Beneficiário:Ricardo Barros Mariutti
Empresa:Spin Consultoria Cervejeira Ltda
CNAE: Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente
Município: São José do Rio Preto
Pesquisadores principais:André Luiz Galo ; Fábio Rogério de Moraes ; Raghuvir Krishnaswamy Arni
Assunto(s):Controle da qualidade  Ressonância magnética nuclear  Cromatografia  Espectrometria  Indústria cervejeira  Cerveja 

Resumo

O mercado das cervejas artesanais no Brasil vem crescendo exponencialmente e está na contramão da crise econômica que o país vem enfrentando. Na última década, a produção cresceu 64%, saltando de 8,2 bilhões para 13,4 bilhões litros/ano e o número de cervejarias cresceu impressionantes 292%. Nos últimos 3, anos o número de fábricas dobrou chegando a mais de mil com registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Embora as etapas do processo cervejeiro sejam finamente controladas nas cervejarias de massa, as cervejarias de ponta que prezam pelos atributos de qualidade em seus produtos ainda sofrem com a padronização dos seus lotes, em termos de conformidade, uma vez que o controle sobre o processo produtivo é muito mais elaborado. Estamos propondo uma estratégia inovadora para padronização do processo cervejeiro, prestação de serviços relacionados a consultorias e emissão de selos de qualidade que comprovem que a cerveja é livre de sabores indesejados (off-flavors). Esses sabores indesejados ocorrem devido à presença de moléculas já descritas na literatura e que são provenientes de falhas durante as etapas de fabricação da cerveja. Emitiremos, também, selos que certifiquem que o produto acabado está livre de substâncias nocivas utilizadas como fluido anticongelante do sistema de refrigeração das fábricas, que, embora não devam ter contato com a cerveja, recentemente foram atipicamente encontradas em lotes de uma cervejaria de Minas Gerais, ocasionando a morte de 4 pessoas. Para isso, serão utilizadas técnicas de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) implementadas por uma equipe com qualificação na área e que tem acesso direto às facilidades do Centro Multiusuário de Inovação Biomolecular da Unesp de São José do Rio Preto-SP, que possui um espectrômetro Bruker Avance III de 400MHz e um espectrômetro Bruker Avance III de 600MHz equipado com uma criosonda. Paralelamente, a equipe pretende combinar técnicas de RMN, cromatografia e espectrometria para elaboração de kits comerciais utilizados nos cursos de sommelier de cerveja, além de criar metodologias inovadoras, mais rápidas e baratas para medição de teor alcóolico, coloração e IBU, que são especificações presentes nos rótulos das cervejas. Inicialmente, as amostras utilizadas para caracterização das biomoléculas serão provenientes da Cervejaria Rio Preto LTDA (Nome fantasia: Revoluta), a qual vai financiar todos os insumos utilizados no processo cervejeiro. Resultados preliminares relacionados à identificação de 3 moléculas diferentes demonstram a viabilidade tecnológica deste projeto. (AU)