Pão sem glúten com propriedades funcionais, baixa resposta glicêmica e alta aceitabilidade, e processo para obtenção do mesmo

• Processo: 20/16688-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa de Apoio à Propriedade Intelectual (PAPI/Nuplitec)
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2021
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Santos
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Fibras na dieta Alimentos dietéticos Alimentos sem glúten Dieta livre de glúten Cereais Psyllium Pão Índice glicêmico Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aceitabilidade sensorial | fibra alimentar | Índice glicêmico | pão sem glúten | Psyllium | Vida de prateleira | Tecnologia de cereais, Tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

O presente invento melhora simultaneamente a composição e as características sensoriais de pães sem glúten, agregando valor funcional por incorporar elevado teor de psyllium a formulação, resultando em um produto com alto teor de fibra e com baixo índice glicêmico. Além disso, possui vantagens tecnológicas devido a possibilidade de moldar a massa com as mãos, permitindo variar o formato do produto e assar sem a necessidade de forma para controlar seu formato e aparência, e também pelo seu potencial de prolongar a vida de prateleira.Também é possível utilizar esta formulação para elaboração de outros produtos de panificação e confeitaria isentos de glúten, tais como pizzas, esfihas, pães recheados, entre outros que ainda são pouco explorados comercialmente. Também é possível utilizar como mistura pronta para a elaboração de pães sem glúten, atendendo a demanda tanto de indústrias, como pontos de venda, como também do consumidor doméstico que poderia utilizar máquinas de fazer pão ou forno convencional para o fácil preparo de pão sem glúten. (AU)