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Viabilidade tecnológica da produção de bebida láctea a partir de soro de queijos de ovelha e cabra

Processo: 20/10930-9
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2021 - 31 de agosto de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Alline Artigiani Lima Tribst
Beneficiário:Alline Artigiani Lima Tribst
Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
Bolsa(s) vinculada(s):22/06318-1 - Desenvolvimento de bebida de soro de queijos de ovelha e cabra, BP.TT
Assunto(s):Queijo  Aproveitamento de subprodutos  Soro de queijo  Desenvolvimento de produtos  Laticínios  Bebidas lácteas 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Aproveitamento de resíduos | bebida láctea | Desenvolvimento de Produtos | Produção Artesanal | soro de queijo de cabra | soro de queijo de ovelha | Leite e Derivados

Resumo

No Brasil, a ovinocultura e a caprinocultura leiteiras são realizadas majoritariamente em pequenas propriedades familiares distribuídas por todo território do país. Normalmente o leite obtido é utilizado para produção de queijos e outros derivados lácteos nas mesmas propriedades, permitindo agregação de valor aos produtos. A fabricação do queijo gera soro como subproduto, o qual é comumente destinado à alimentação animal e/ou descartado de forma inapropriada em pequenas propriedades, por falta de estrutura para tratamento adequado como resíduo e falta de conhecimento técnico para reaproveitamento. O soro descartado é altamente poluente e perde seu valor agregado, levando à prejuízos financeiros e indesejável impacto ambiental. Para reverter este cenário, o presente trabalho se propõe a caracterizar os soros doces de queijo de ovelha (SDO) e cabra (SDC) e avaliar a possibilidade de uso destes para a produção de bebidas lácteas que apresentem boa estabilidade física e microbiológica durante a estocagem, adequada aceitação sensorial, consigam ser carreadoras de microrganismos probióticos e possuam potenciais propriedades bioativas. Os conhecimentos adquiridos serão repassados diretamente aos pequenos produtores e associações de produtores, permitindo a eles dar um destino mais nobre ao soro de queijo, com aumento de ganhos financeiros e redução do impacto ambiental. Além disso, os resultados obtidos no projeto ajudarão a comunidade científica internacional a conhecer e entender melhor as potencialidades destes subprodutos, resultando em uma grande ampliação do conhecimento científico atual sobre o soro de pequenos ruminantes. (AU)

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