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Otimização da temperatura de extrusão e da umidade da farinha de arroz para obtenção de farinha extrusada para a produção de pão sem glúten

Resumo

O pão é um dos alimentos mais consumidos no mundo. O hábito de seu consumo já foi adquirido em quase todos os países, porém a produção de trigo de boa qualidade para fabricação de pão está limitada a pouco países, obrigando os demais a despender grandes recursos na importação de trigo. O desenvolvimento de produtos semelhantes ao pão em países em desenvolvimento, utilizando apenas farinhas nativas (cereais que não o trigo, tubérculos e raízes) apresenta um grande potencial, uma vez que a substituição da rede de glúten (própria da farinha de trigo) por uma rede de amido (outras farinhas) que seja capaz de reter gases e melhorar a qualidade do produto já tem embasamento teórico, tornando possível obter pão sem glúten de boa qualidade. Um exemplo prático foi à obtenção de macarrão com 100% de farinha de arroz e com boas características visco elásticas. A adição de amido gelatinizado, em proporções adequadas, a farinhas nativas, leva à formação de uma estrutura capaz de reter gases e melhorar a textura de pães sem glúten. Os métodos industriais mais usados de gelatinização do amido são: rolos secadores e extrusão. O processo de extrusão é o mais indicado para se processar farinhas pré-gelatinizadas com características conhecidas e reprodutíveis. Este projeto visa viabilizar o processo de produção de pão sem glúten, utilizando farinha pré-gelatinizada por extrusão para formar a rede de amido (responsável pela retenção de gases durante a fermentação), e com isso contribuir para o desenvolvimento de produtos alternativos sem trigo, em países em desenvolvimento. (AU)

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