Utilização de polissacarídeos e proteínas para obtenção de óleos estruturados: substituição de gordura e veiculação de curcumina

• Processo: 21/06863-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de dezembro de 2021 - 31 de maio de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Auxílios(s) vinculado(s): 24/00678-1 - 19th Food Colloids, AR.EXT
• Assunto(s): Óleos e gorduras comestíveis Emulsões Polissacarídeos Curcumina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bigéis | emulgéis | HIPEs | HIPPEs | Oleogéis | estruturação de óleos

Resumo

A procura por alimentos mais saudáveis gera uma tendência no mercado pelo desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura. A produção destes alimentos torna-se um desafio para a indústria, pois gordura trans, saturada e parcialmente hidrogenadas promovem características ao produto, como textura, estrutura, propriedades sensoriais, além de promover o aumento da vida útil desse alimento. Porém, essas gorduras, quando consumidas em excesso, podem gerar doenças cardiovasculares. Além disso, a RDC nº 332 de 23/12/2019, que restringe o uso de gorduras trans para aplicação em alimentos e proíbe o uso de gorduras parcialmente hidrogenadas e a RDC n°429 de 8/10/2020), que irá destacar o teor de gorduras e teor de açúcar nos alimentos, está gerando uma corrida e busca das indústrias brasileiras por substitutos de gorduras saturadas, trans e parcialmente hidrogenadas, no sentido de reduzir o impacto do conteúdo de gordura e valor nutricional que será declarado nas embalagens. Diante disso, o estudo de alternativas para substituição dessas gorduras nos alimentos é de extrema importância. Nesse sentido, o presente projeto visa a investigação e caracterização de óleos estruturados, do tipo bigéis, emulgéis, oleogéis, emulsões de alta fase interna (HIPEs) e emulsões Pickering de alta fase interna (HIPPEs) como possíveis substitutos de gordura. O projeto tem como objetivo principal a utilização de diferentes polissacarídeos e proteínas para obtenção de óleos estruturados, através de métodos diretos e indiretos, com a finalidade de substituição de gorduras trans, saturadas e parcialmente hidrogenadas. Além disso, será estudado também a veiculação de um composto bioativo, a curcumina aos bigéis. Como resultado final, espera-se que seja possível a obtenção de óleos estruturados com diferentes características e compostos por diferentes materiais, o que irá oferecer para as indústrias e consequentemente para os consumidores, alternativas para substituir gorduras trans, saturadas e parcialmente hidrogenadas por alternativas mais saudáveis. (AU)

Publicações científicas

(9)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SILVA, KLYCIA FIDELIS CERQUEIRA E; RABELO, RENATA SANTOS; FELTRE, GABRIELA; HUBINGER, MIRIAM. Bitter substances recovery from hot trub: A study of polymeric membranes performance in a sequential mode with fouling investigation. Separation and Purification Technology, v. 303, p. 14-pg., 2022-10-08. (09/54137-1, 09/50593-2, 11/06083-0, 21/06863-7, 18/20466-8, 19/27354-3)

FERRAZ, MARIANA COSTA; PROCOPIO, FERNANDA RAMALHO; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Co-encapsulation of paprika and cinnamon oleoresin by spray drying using whey protein isolate and maltodextrin as wall material: Development, characterization and storage stability. Food Research International, v. 162, p. 13-pg., 2022-11-22. (17/08130-1, 18/20466-8, 21/06863-7, 19/27354-3)

GROSSI BOVI KARATAY, GRAZIELE; REBELLATO, ANA PAULA; JOY STEEL, CAROLINE; DUPAS HUBINGER, MIRIAM. Chickpea Aquafaba-Based Emulsions as a Fat Replacer in Pound Cake: Impact on Cake Properties and Sensory Analysis. FOODS, v. 11, n. 16, p. 14-pg., 2022-08-01. (19/27354-3, 20/05074-6, 21/06863-7)

MEDEIROS THEOPHILO GALVAO, ANDRESSA MARIA; MARCELA VELEZ-ERAZO, ELIANA; BOVI KARATAY, GRAZIELE GROSSI; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; VIDOTTO, DANILO C.; TAVARES, GUILHERME M.; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. High internal phase emulsions stabilized by the lentil protein isolate (Lens culinaris). COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS, v. 653, p. 12-pg., 2022-09-05. (21/06863-7, 17/08130-1, 20/05074-6, 19/27354-3)

PEREIRA, WILLIAS FABIO SILVA; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; FELTRE, GABRIELA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Oleosomes from Buriti (Mauritiaflexuosa L. f.): Extraction, characterization and stability study. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 82, p. 14-pg., 2022-10-18. (21/06863-7, 17/08130-1, 19/27354-3)

FERRAZ, MARIANA COSTA; OLIVEIRA JR, FERNANDO DIVINO; BARROSO, LIVIA ALVES; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; CUNHA, ROSIANE LOPES; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Co-encapsulation of Paprika and Cinnamon Oleoresins by Spray Drying in a Mayonnaise Model: Bioaccessibility of Carotenoids Using in vitro Digestion. PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION, v. N/A, p. 7-pg., 2023-09-18. (17/08130-1, 21/06863-7, 18/20466-8, 19/27354-3)

BARROSO, LIVIA ALVES; KARATAY, GRAZIELE GROSSI BOVI; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Effect of Potato Starch Hydrogel:Glycerol Monostearate Oleogel Ratio on the Physico-Rheological Properties of Bigels. GELS, v. 8, n. 11, p. 18-pg., 2022-11-01. (19/27354-3, 20/05074-6, 21/06863-7)

SILVA, KLYCIA FIDELIS CERQUEIRA E; STRIEDER, MONIQUE MARTINS; PINTO, MARIANA BARRETO CARVALHAL; ROSTAGNO, MAURICIO ARIEL; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Processing Strategies for Extraction and Concentration of Bitter Acids and Polyphenols from Brewing By-Products: A Comprehensive Review. PROCESSES, v. 11, n. 3, p. 29-pg., 2023-03-01. (21/12264-9, 21/06863-7, 19/27354-3)

GROSSI BOVI KARATAY, GRAZIELE; MEDEIROS THEOPHILO GALVAO, ANDRESSA MARIA; DUPAS HUBINGER, MIRIAM. Storage Stability of Conventional and High Internal Phase Emulsions Stabilized Solely by Chickpea Aquafaba. FOODS, v. 11, n. 11, p. 15-pg., 2022-06-01. (20/05074-6, 21/06863-7, 19/27354-3)