Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos

• Processo: 21/06643-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores - Fase 2
• Vigência: 01 de agosto de 2022 - 31 de julho de 2027
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ana Carolina Conti ; Anna Rafaela Cavalcante Braga ; Christian Hoffmann ; Daniela Caetano Gonçalves ; Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres ; Elke Stedefeldt ; Fernanda Garcia dos Santos ; Katia Sivieri ; Luciana Pellegrini Pisani ; María Cristina Molina Rosell ; Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici ; Urszula Krupa-Kozak ; Veridiana Vera de Rosso
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/13173-5 - Estratégia para a redução da resposta glicêmica de pães sem glúten: Integrando marcadores metabólicos, de digestibilidade in vitro e permeação em modelos de células Caco2 para a compreensão dos efeitos dos diferentes ingredientes, BP.PD; 24/00592-0 - Ciência aplicada na melhoria da qualidade de produtos sem glúten: Potencial para melhorar a alimentação, nutrição e qualidade de vida de pessoas com doenças relacionadas ao glúten, BP.JC; 24/00594-2 - Ciência aplicada na melhoria da qualidade de produtos sem glúten: Potencial para melhorar a alimentação, nutrição e qualidade de vida de pessoas com doenças relacionadas ao glúten, BP.JC; + mais bolsas vinculadas 23/12477-8 - Avaliação do efeito do pão sem glúten, formulado com farinha de grão de bico e psyllium, no estresse oxidativo no fígado de camundongos swiss obesos, BP.IC; 23/12541-8 - Impacto das novas legislações de rotulagem no perfil nutricional de pães sem glúten comercializados no Brasil, BP.IC; 23/09345-2 - Efeito da ingestão de produtos sem glúten enriquecidos com frutanos do tipo inulina sobre a microbiota intestinal e parâmetros metabólicos em pacientes celíacos, BP.DD; 23/04149-0 - Avaliação do efeito do pão sem glúten, formulado com farinha de grão de bico e psyllium, no eixo microbiota-tecido adiposo de camundongos swiss obesos., BP.PD; 22/10806-1 - Potencial prebiótico de pão sem glúten enriquecido com frutanos do tipo inulina: estudo no simulador do ecossistema microbiano intestinal humano (SHIME), BP.DD - menos bolsas vinculadas
• Assunto(s): Alimentos sem glúten Alimentos dietéticos Análise sensorial Vida-de-prateleira Prebióticos Pão Cereais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos sem gluten | Análise sensorial | pão sem glúten | prebiótico | Resposta glicêmica | Vida de prateleira | Tecnologia de cereais, Tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

Apesar dos avanços científicos recentes e do crescimento do mercado de Produtos de Panificação Sem Glúten (PPSG), algumas lacunas importantes ainda permanecem, evidenciando a necessidade de melhoria desses produtos quanto a qualidade sensorial, composição nutricional, vida de prateleira, conveniência e variedade. Todos esses fatores são essenciais para permitir que as pessoas com doenças relacionadas ao glúten tenham uma alimentação mais satisfatória, além da melhoria da qualidade de vida e saúde através da nutrição. Para superar esses desafios, o objetivo desta proposta é aplicar abordagens tecnológicas inovadoras para melhoria do valor nutricional de produtos de panificação sem glúten, e avaliar os potenciais benefícios para a saúde empregando ensaios in vitro, in vivo e clínicos. A proposta tem uma abordagem multifacetada com objetivos focados na interface entre ciência de alimentos, nutrição e saúde para desenvolver novas abordagens e superar o enorme desafio científico, tecnológico e de mercado em relação aos PPSG. Sendo o pão sem glúten o produto mais desafiador, e, portanto, o foco principal do projeto. Fornecer soluções tecnológicas realistas e úteis para atender às demandas de consumidores e produtores demonstrando o impacto social e econômico do projeto. Adicionalmente, os resultados irão permitir a compreensão dos efeitos benefícios para a saúde desses PPSG especialmente concebidos, que podem apoiar a dieta sem glúten com produtos com baixa resposta glicêmica, potencial antioxidante e anti-inflamatório e que deem suporte para a microbiota intestinal atingir a homeostase, tudo isso proporcionando melhor nutrição e saúde ao consumidor. O conhecimento gerado diminuirá a lacuna em relação à composição dos PPSG comerciais, bem como às opiniões e percepções dos consumidores. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

KRUPA-KOZAK, URSZULA; BACZEK, NATALIA; CAPRILES, VANESSA D.; LOPUSIEWICZ, LUKASZ. Novel Gluten-Free Bread with an Extract from Flaxseed By-Product: The Relationship between Water Replacement Level and Nutritional Value, Antioxidant Properties, and Sensory Quality. Molecules, v. 27, n. 9, p. 18-pg., 2022-05-01. (21/06643-7)