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Desvendando as dark kitchen: percepção do consumidor, mapeamento e perfil de segurança dos alimentos

Processo: 22/10468-9
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2023 - 31 de janeiro de 2025
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Diogo Thimoteo da Cunha
Beneficiário:Diogo Thimoteo da Cunha
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Elke Stedefeldt ; Jan Mei Soon ; Laís Mariano Zanin ; Malgorzata Z Wisniewska
Assunto(s):Segurança alimentar  Alimentação coletiva  Cozinhas industriais  Restaurantes 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:alimentação coletiva | Estudos do consumidor | restaurantes | Segurança dos alimentos | Segurança dos alimentos

Resumo

O crescimento de refeições fora de casa somado ao aumento expressivo do uso de aplicativos em serviços de delivery deu espaço a uma nova modalidade de restaurantes, as chamadas dark kitchens, que são estabelecimentos que não possuem atendimento local ao público, prestando unicamente serviços de delivery ou take out (retirada). A fim de promover tanto a segurança dos alimentos para o resguardo do consumidor, quanto a solidificação dos novos empreendedores nessa inovadora forma de negócio, esse estudo objetiva mapear as dark kitchens em Campinas - SP, Limeira - SP e São Paulo - SP; avaliar uma amostra desses estabelecimentos quanto às práticas higiênico-sanitárias e compreender o conhecimento e percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio. Para isso, será feito um estudo exploratório, com quatro etapas, para conhecer as dark kitchens e as percepções sobre esse modelo de negócio. Na primeira etapa serão avaliados 600 brasileiros sobre o conhecimento do termo dark kitchen junto a 25 assertivas com respostas em escala Likert relacionadas aos constructos: disposição de pagar e intenção de compra, confiança nas autoridades de saúde, confiança no aplicativo de entrega de alimentos, segurança dos alimentos percebida, controle de qualidade, experiência do consumidor e solidariedade com o setor de alimentação. Esses dados serão analisados por meio de Modelagem em Equações Estruturadas. A segunda etapa é denominada cross-cultural, com a aplicação do mesmo questionário com mais 900 consumidores sendo 300 brasileiros, 300 ingleses e 300 poloneses. A terceira etapa contará com o uso de tecnologias de rastreamento e georeferenciamento para identificação e caracterização das dark kitchens nos três municípios. Por fim, serão também visitadas 40 dark kitchens, onde se realizará avaliações participantes, buscando compreender as boas práticas de manipulação de alimentos e também e dificuldades dos empreendedores destes estabelecimentos. Serão elaborados diários de campo e analisados por meio da análise de conteúdo de Bardin. Espera-se com esse estudo conhecer as dark kitchens, gerando diagnóstico importante para estratégias de negócio, vigilância sanitária e tecnologia da informação. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
HAKIM, MARIANA PITON; LIBERA, VICTOR METHNER DELA; ZANETTA, LUIS D. 'AVOGLIO; STEDEFELDT, ELKE; ZANIN, LAIS MARIANO; SOON-SINCLAIR, JAN MEI; WISNEWSKA, MALGORZATA ZDZISLAWA; CUNHA, DIOGO THIMOTEO DA. Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps. Food Research International, v. 170, p. 12-pg., . (22/10468-9)

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