Investigação do papel da polpa de cacau amazônico na fermentação: microbioma e qualidade do chocolate

• Processo: 22/10179-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de agosto de 2023 - 31 de julho de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Convênio/Acordo: CONFAP - Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Priscilla Efraim
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Valdecir Luccas
• Assunto(s): Processos fermentativos Polpa (fruto) Cacau Chocolate Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: polpa de cacau | processo fermentativo | Qualidade | sucessão microbiana | Processos tecnológicos envolvidos na cadeia do cacau-chocolate

Resumo

O interesse recente em relação ao uso da polpa do cacau para outras aplicações além de servir como substrato para o processo fermentativo das sementes de cacau motiva pesquisas que respondam sobre a sua real influência para a sucessão microbiana, formação de metabólitos durante a fermentação e a qualidade dos produtos gerados. A presente proposta será desenvolvida de forma conjunta por quatro instituições. A Universidade Federal do Pará (UFPA), juntamente com parceiros produtores de cacau do estado do Pará, fará a coleta de frutos de cacau e o despolpamento parcial da polpa que envolve as sementes. Em seguida, serão conduzidos experimentos fermentativos controlados com variação do teor da polpa que envolve as sementes de cacau: 25, 50, 75 e 100%. Ao longo do processo fermentativo, serão coletadas amostras das amêndoas de cacau e do mel de cacau (polpa que se liquefaz ao longo da fermentação e escoa para fora das caixas de fermentação pelos orifícios existentes) para isolamento e caracterização da microbiota presente. A polpa de cacau será congelada para posterior análise de caracterização quanto à composição centesimal na Universidade Estadual de Campinas. Parte da polpa será encaminhada ao Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, na Alemanha para o desenvolvimento de projetos fermentativos para a obtenção de bebidas a base dessa matéria-prima (outro projeto a ser submetido em edital específico da União Europeia). As amêndoas de cacau fermentadas e secas serão processadas para a obtenção de massa e manteiga de cacau na Universidade Estadual de Campinas. Juntamente com com açúcar e emulsificante, aqueles derivados de cacau serão utilizados para formulação de chocolates do tipo amargo. Os chocolates serão caracterizados quanto a determinações físicas e químicas Os chocolates serão processados e caracterizados no Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas. Por fim, os chocolates do tipo amargo serão avaliados sensorialmente por teste de aceitação com consumidores. (AU)