Brazil pork quality: sistema para certificação e padronização de carnes suínas para palatabilidade

• Processo: 22/06955-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2023
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Wiolene Montanari Nordi
• Beneficiário: Wiolene Montanari Nordi
• Empresa: Brazil Beef Quality Ltda. - ME
• CNAE: Atividades de apoio à pecuária ; Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais ; Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente
• Município: Piracicaba
• Pesquisadores principais: Marcelo Aranda da Silva Coutinho
• Pesquisadores associados: Bruna Biava de Menezes ; Gregori Alberto Rovadoscki
• Bolsa(s) vinculada(s): 23/09648-5 - Brazil Pork Quality: organização, desenvolvimento e execução do projeto para certificação e padronização de carnes suínas para palatabilidade, BP.TT; 23/06167-6 - Brazil Pork Quality: sistematização de avaliações de carcaça e coleta de amostras em frigoríficos no Estado de São Paulo visando a certificação de carnes suínas, BP.TT; 23/06998-5 - Brazil Pork Quality: organização e análise de banco de dados visando a certificação da carne suína, BP.TT; 23/06155-8 - Brazil Pork Quality: sistema para certificação e padronização de carnes suínas para palatabilidade, BP.PIPE
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Carnes e derivados Qualidade da carne Certificação Consumidor Palatabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análises sensoriais | certificação | consumidor | palatabilidade | Qualidade carne suína | Ciencia de carnes

Resumo

A carne suína, vem tornando-se cada vez mais relevante no cenário socioeconômico brasileiro em função do aumento do consumo per capita. São consumidores cada vez mais exigentes por produtos que apresentem garantia de qualidade, como um valor agregado às carnes comercializadas. Inovações comerciais neste setor suinícola apresentam grandes potenciais de crescimento para o setor. A falta de informações, descrição do tipo e qualidade do produto são motivos frequentes de insatisfação dos consumidores. Assim, com a atual proposta de venda digital por aplicativos e sites e, em butiques de carne, restaurantes e supermercados como as novidades no segmento de carne premium, a presença de um selo com informações e certificações da qualidade nas embalagens trará confiança e minimizará inconsistências na qualidade do produto, tornando-se assim, relevante e de alta prioridade. Com este intuito, a presente proposta tem como objetivo desenvolver ineditamente um sistema de certificação nacional para classificação da carcaça suína para palatabilidade da carne utilizando conceitos científicos e estatísticos associados a expectativa dos consumidores no Brasil. Para tanto, serão realizados estudos para quantificar o efeito das principais características de carcaça e carne (e.g. raça, peso de carcaça, pH 24h, EGS, AOL, marmoreio) sobre os atributos sensoriais relacionados a palatabilidade da carne fresca (maciez, suculência e sabor) percebidos pelos consumidores. Informações fenotípicas dos animais, características de carcaça e procedimentos industriais serão coletadas em frigoríficos parceiros e testes sensoriais relacionados com consumidores de carne suína do estado de São Paulo. Os dados coletados abastecerão o banco de dados da Brazil Pork Quality, analisados estatisticamente em conjunto e utilizados para o desenvolvimento do algoritmo de predição da palatabilidade. As equações estatísticas de predição serão desenvolvidas com base na aplicação de técnicas estatísticas de função discriminante, regressão linear e análise conjunta de experimentos. Este sistema inédito será capaz de predizer de forma técnica e científica critérios para a certificação da qualidade sensorial (palatabilidade) baseada nas características de carcaça suína e nos processos da indústria. O selo de certificação resultante possibilitara que as marcas de carnes tenham produtos com qualidade consistente do corte em boa para o dia-a-dia, muito boa e de excelente qualidade. Desta forma, consumidores poderão ter suas expectativas atingidas por carne com garantia de qualidade organolépticas reduzindo assim, suas experiências negativas. Produtos suínos com o selo de qualidade poderão ser comercializados por supermercados, açougues, restaurantes, butiques de carnes e marcas interessadas em aderirem ao programa Brazil Pork Quality. Este será o primeiro programa ao nível mundial capaz de realizar este tipo de certificação em suínos, tornando o produto brasileiro mais competitivo na esfera internacional. A aplicação desta certificação poderá ocasionar mudanças substanciais no setor suinícola, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos. (AU)