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Massas alimentícias de alto teor proteico

Processo: 23/02529-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de julho de 2023 - 30 de junho de 2025
Área do conhecimento:Interdisciplinar
Pesquisador responsável:Manuella Souza Silverio
Beneficiário:Manuella Souza Silverio
Empresa Sede:Silverio & Rigon Produtos Alimentícios Ltda
CNAE: Fabricação de massas alimentícias
Município: São José do Rio Preto
Pesquisadores principais:
Talita Balansin Rigon
Vinculado ao auxílio:20/13756-0 - Massa alimentícia de alto teor proteico, AP.PIPE
Bolsa(s) vinculada(s):23/06995-6 - Massas alimentícias de alto teor proteico, BP.PIPE
23/06977-8 - Massa alimentícia de alto teor proteico, BP.PIPE
Assunto(s):Engenharia de alimentos  Microbiologia aplicada  Biotecnologia  Nutrição humana  Alimentos funcionais  Processamento downstream  Bioprocessos  Análise de célula única  Proteínas  Macarrão 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Alimentos funcionais | Bioprocesso | nutrição humana | Processo downstream | Proteína de célula única | proteínas alternativas | Microbiologia aplicada; Biotecnologia; Engenharia de alimentos

Resumo

Na Fase 1, os objetivos foram produzir proteína de célula única (PCU) de Saccharomyces cerevisiae ATCC 7754 e Candida utilis Y-900; analisar a viabilidade técnico-econômica destes bioprocessos; estimar custos de produção para larga escala; e produzir protótipos de massas de macarrão com alto teor proteico de PCU destas leveduras. Em suma, o bioprocesso de C. utilis Y-900 apresentou maior potencial de competitividade comercial e os macarrões tiveram a mesma aceitação que aqueles com S. cerevisiae ATCC 7754. O custo de produção com C. utilis Y-900 foi estimado entre R$21-40/kgPCU-1, utilizando dados experimentais de processos ainda não otimizados. Obteve-se que no desenvolvimento do processo produtivo, o processo "downstream" (PDS) de redução de ácidos nucleicos totais (ANT) das PCUs é mais limitante em eficiência do que o bioprocesso de cultivo de células. Logo, neste projeto de Fase 2, são objetivos: o desenvolvimento de PDS com elevada eficiência de redução de ANT e recuperação de proteína, resultando em produto de elevada qualidade nutricional e com operações viáveis para escala comercial; e o desenvolvimento de fórmulas alimentícias de macarrão, macarrão sem glúten e análogo de arroz com elevada concentração da PCU de C. utilis Y-900. Para tal, resultados da Fase 1 e métodos da literatura servirão de referência para o desenvolvimento do PDS, cujas condições serão avaliadas e otimizadas pela metodologia de superfície de resposta. A PCU resultante será analisada em propriedades nutricionais e funcionais (solubilidade, absorção água/óleo, atividade emulsificante, espumante, gelificante). A PCU resultante do PDS otimizado será utilizada como fonte de proteína no desenvolvimento das fórmulas alimentícias, visando a teores proteicos acima de 15% (massa de proteína/massa de arroz) e 25% (massa de proteína/massa de macarrão). Serão selecionados os ingredientes que proporcionem maior qualidade de produto (cozimento e textura), cujas concentrações serão em seguida otimizadas. As fórmulas serão avaliadas em condições piloto de produção, a fim de analisar reprodutibilidade/melhoria de qualidade e viabilidade de produção em condições comerciais. O projeto se encerrará com análise sensorial das fórmulas desenvolvidas. Será feita a comparação com produtos controle (sem PCU) e as amostras serão servidas com acompanhamentos, desta forma será simulado um consumo de experiência e será possível acessar a intenção de compra pelos consumidores voluntários. O desenvolvimento do projeto demandará uso intensivo de infraestrutura laboratorial, tanto para desenvolvimento de PCU quanto de alimentos. Para atender a esta necessidade, a empresa vislumbra a contratação de serviços tecnológicos que conferem cessão de infraestrutura para execução de atividades pela equipe deste projeto, assim como modalidades de contratação em que atividades pontuais serão inteiramente executadas pelo prestador de serviço. A empresa identificou e validou hipóteses de mercado sobre: a demanda de produtos com elevado teor proteico vegano, mas que também sejam "clean label" e/ou funcionais; potencial de entrar no mercado com produtos de valor agregado, como as fórmulas alimentícias acima citadas, ao invés de iniciar a operação empresarial como fornecedora de ingredientes proteicos para a indústria de alimentos, que utiliza o preço da proteína de soja como preço de referência; e viabilidade de entrada no mercado através do "foodservice" para otimizar a razão escala/custos na primeira fase operacional. O sucesso neste projeto poderá ser determinante para a empresa alcançar competitividade no mercado de proteínas alternativas, no Brasil e globalmente. (AU)

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