Estabilidade do extrato de erva-mate, avaliação de sua microencapsulação por gelificação iônica e secagem em leito fluidizado

• Processo: 23/07246-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura
• Beneficiário: Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Encapsulation | Fluidized bed drying | ionic gelation | Stability of bioactives | Microencapsulação, estabilidade de compostos funcionais

Resumo

Estudos mostram que a erva mate (Ilex paraguariensis) possui alta capacidade antioxidante ocasionada por seu alto teor de compostos fenólicos totais. A microencapsulação, especificamente a gelificação iônica, já quenão utiliza aquecimento durante o processo, é considerada uma alternativa para conservação e aplicação do extrato. O objetivo deste estudo foi avaliar as características gerais e a estabilidade do extrato hidroalcoólico de erva mate, realizar a microencapsulação do extrato por gelificação iônica, seguida de secagem das micropartículas em leito fluidizado. O extrato foi avaliado quanto à estabilidade de cor, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante por nove semanas e em três temperaturas (5, 15 e 25æC). Do extrato foi elaborada uma emulsão dupla (A/O/A), as micropartículas foram geradas (gelificação iônica por gotejamento) e em seguida secas em leito fluidizado. O extrato apresentou 32912,55 mgGAE/100 g de compostos fenólicos e 2379,49 ¼mol TE/g de atividade antioxidante. O principalcomposto observado foi o ácido clorogênico (5-CQA) com 0,35 ± 0,01 g/100 mL. No estudo de estabilidade observou-se que a temperatura influenciou na redução dos compostos fenólicos, bem como na diferença total de cor do extrato. A emulsão dupla mostrou-se estável e adequada paraser usada. Os valores de compostos fenólicos totais das micropartículas e atividade antioxidante foram 423,18 ± 8,60 mg GAE/100 g e 21,17 ± 0,24 ¼mol TE/g, respectivamente. Após a secagem, a umidade do micropartículas foi reduzida de 79,2% para 19%. O extrato apresentou alto teor de compostos fenólicos totais e alta atividade antioxidante. O armazenamento na temperatura mais baixa (5æC) garantiu melhor preservação dos compostos fenólicos totais do extrato. As micropartículas secas apresentaram teor decompostos fenólicos totais e atividade antioxidante com potencial para comercialização efutura aplicação em matrizes alimentícias. (AU)