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Compostos voláteis de mel e suco de maçãs

Processo: 94/02548-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 1995 - 31 de agosto de 1996
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Regina Bueno Franco
Beneficiário:Maria Regina Bueno Franco
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cromatografia a gás 

Resumo

Os compostos voláteis de méis uniflorais (eucalipto e laranja) procedentes da região sudeste do país, serão isolados por enriquecimento dos vapores do "Headspace" em Porapak Q e separados por cromatografia gasosa de alta resolução. Serão estudados 3 lotes de cada tipo de mel, durante a sua respectiva safra Os componentes voláteis serão identificados por cromatografia gasosa - espectrometria de massa Características sensoriais do aroma e do sabor entre os méis de laranja e de eucalipto serão estabelecidas por Análise Descritiva Quantitativa e os dados obtidos interpretados por Análise de Variância ou Análise do Componente Principal. Será verificado o efeito do processamento e do armazenamento (a 10°C e à temperatura ambiente, simulando condições de prateleira) por 6 meses, na composição de voláteis. Seguindo a mesma metodologia, porém com condições cuidadosamente padronizadas para o tipo de amostra, será estudada a composição de voláteis de maças Fuji e o efeito do processamento e do armazenamento de suco clarificado de maças sobre a composição de voláteis. Os sucos, obtidos em laboratório segundo procedimento já estabelecido, serão armazenados a 10°C e à temperatura ambiente, por um período de 6 meses. As mudanças químicas que ocorrerem durante as etapas do processamento serão relacionadas às mudanças sensoriais do aroma do suco, cujas características serão estabelecidas por Análise Descritiva Quantitativa (AU)

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