Lipid Marker: avaliação de biomarcadores lipídicos musculares para discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore

• Processo: 23/07089-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Silva Antonelo
• Beneficiário: Daniel Silva Antonelo
• Empresa: Daniel Silva Antonelo Pesquisa e Desenvolvimento Científico
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Município: Pirassununga
• Pesquisadores associados: Christina Ramires Ferreira ; Júlio Cesar de Carvalho Balieiro
• Vinculado ao auxílio: 22/01639-4 - Lipid marker: avaliação de biomarcadores lipídicos musculares para discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore, AP.PIPE
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/16921-2 - Lipid Marker: construção do modelo e validação do protótipo capaz de discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore, BP.TT; 23/16121-3 - Lipid Marker: avaliação de biomarcadores lipídicos musculares para discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore, BP.TT; 23/13803-6 - Lipid Marker: avaliação de biomarcadores lipídicos musculares para discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore, BP.TT; 23/11236-7 - Lipid marker: avaliação de biomarcadores lipídicos musculares para discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne de bovinos Nelore, BP.PIPE
• Assunto(s): Lipidômica Certificação Qualidade da carne Maciez da carne Carne bovina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: certificação | Cortes escuros | Lipidômica | maciez da carne | terminação a pasto | Terminação em Confinamento | Ciência e Tecnologia da carne bovina

Resumo

A cadeia global de carne bovina tem sido direcionada para atender às demandas de qualidade do mercado consumidor. Cor e maciez são geralmente consideradas as características de qualidade mais importantes que afetam a aceitação da carne bovina pelo consumidor. Além disso, a procura pelo boi "verde" ou grass-fed beef, caracterizada pela carne de animais criados e terminados a pasto, tem crescido substancialmente nos últimos anos. No entanto, atualmente, as certificações são baseadas em inspeção no local e preenchimento de documentos quando relacionadas a origem alimentar, e inexistentes quando relacionadas à qualidade de carne. De um modo geral, as certificações convencionais da cadeia da carne e os esquemas de garantia não são baseadas em biomarcadores, mas sim na autoverificação e no sistema de honra. Portanto, o objetivo deste projeto é formar o primeiro banco de dados do lipidoma muscular de bovinos Nelore e, a partir da sua avaliação, determinar biomarcadores lipídicos capazes de discriminar precocemente a origem alimentar (pasto x confinamento) e a qualidade da carne (classe de pH e maciez). O projeto de pesquisa desenvolvido no PIPE-Fase 1 foi dividido em três propostas: 1) discriminação da origem alimentar (bovinos Nelore terminados a pasto ou em confinamento); 2) classificação do pH final da carcaça [pH alto e normal]); e 3) classificação da maciez da carne (cortes macios ou cortes duros, com base na força de cisalhamento). Pode-se observar que mesmo com um número amostral reduzido, os resultados parciais obtidos na Fase 1 são promissores por conseguirem estabelecer uma alta predição do modelo, aos 30 min post-mortem, quanto à discriminação da origem alimentar (n = 61; 96,2% de acurácia preditiva) e a classificação do pH final da carcaça (n = 34; 90,1% acurácia preditiva) e da maciez da carne (n = 20; 73.3% de acurácia preditiva). O Projeto de Inovação para o PIPE-Fase 2 será dividido nas mesmas três propostas supracitadas. Quinhentos bovinos Nelore terminados em sistema a pasto e 500 bovinos Nelore terminados em confinamento, serão avaliados em frigoríficos comerciais. Serão coletadas amostras do músculo longissimus thoracis (LT) entre a 12ª e 13ª costela aos 30 min post-mortem para as análises do lipidoma muscular. Para a Proposta#1, as amostras de animais terminados a pasto ou em confinamento terão o lipidoma muscular confrontados para determinar a sua origem alimentar. Para a Proposta #2, o pH48h será determinado para classificar as amostras em dois tratamentos: 1) pHu d 5,8 [Normal]; e 2) pHu e 6,0 [Alto]. Para a Proposta#3, as amostras classificadas como pH normal serão posteriormente avaliadas quanto à maciez instrumental da carne e reclassificadas em dois tratamentos: 1) força de cisalhamento d 60 [Macia]; e 2) força de cisalhamento e 80 [Dura]. O lipidoma muscular será perfilado por meio da metodologia de perfil de monitoramento de reações múltiplas. Após a criação do banco de dados do lipidoma muscular, serão realizadas análises multivariadas (quimiometria) para avaliar a discriminação entre os tratamentos. Posteriormente, será acoplada uma análise exploratória multivariada baseada na curva de Característica de Operação do Receptor (curva ROC) com o objetivo de construir um modelo preditivo baseado em biomarcadores lipídicos capazes de discriminar a origem alimentar e a qualidade de carne bovina. Após a validação dos biomarcadores lipídicos, um protótipo não invasivo usando um dispositivo de amostragem de superfície (MasSpec Pen SystemTM) será desenvolvido para gerar um resultado rápido e objetivo em tempo real. Por fim, ao obter-se a validação do protótipo em ambiente laboratorial, este será testado no ambiente operacional. (AU)