Estudo de estabilidade de compostos bioativos do extrato de erva-mate encapsulados por gelificação iônica e aplicação das micropartículas em barras de frutas e cereais

• Processo: 24/23920-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura
• Beneficiário: Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Compostos fenólicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bioactive compound's stability | Food application | Fruit bars | Yerba mate microparticle | Compostos fenólicos

Resumo

As mudanças nos hábitos alimentares e nas tendências de consumo dos consumidores têm demonstrado uma preferência por alimentos que aliam conveniência e saudabilidade. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de micropartículas desidratadas de erva-mate e utilizá-las em barras de frutas e cereais, visando aumentar os compostos bioativos bem como manter sua aceitação. As micropartículas foram produzidas por gelificação iônica e secas em leito fluidizado. A estabilidade foi analisada segundo alterações de cor e quantificação de compostos bioativos durante seis semanas de armazenamento nas temperaturas de 25°C e 35ºC. Foram desenvolvidas formulações de barras de frutas e cereais adicionadas de micropartículas de erva-mate, visando agregar compostos bioativos a tais produtos. A estabilidade foi estudada durante 151 dias utilizando como parâmetros o teor de compostos fenólicos totais e as alterações de cor. A microencapsulação mostrou-se adequada para preservar a cor e os compostos de interesse do extrato de erva-mate, proporcionando maior proteção contra efeitos do tempo e da temperatura. As barras foram submetidas ao teste de aceitação que, com relação à avaliação geral, mostrou que as amostras adicionadas de micropartículas secas tiveram aceitação superior a 80%. O aumento de compostos bioativos associados à aceitação do produto sugere que o uso de erva-mate, livre ou encapsulada, em barras de frutas e cereais é viável (AU)