Tecnologia de RMN para atributos de qualidade ideais em carnes vegetais alternativas

• Processo: 25/01957-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2026
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2031
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Banny Silva Barbosa Correia
• Beneficiário: Banny Silva Barbosa Correia
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: São Paulo
• Pesquisadores associados: Daniel Rodrigues Cardoso ; Eduardo Purgatto ; Hanne Christine Bertram ; Luiz Alberto Colnago ; Poliana Cristina Spricigo ; Roberto Kopke Salinas
• Assunto(s): Metabolômica Nutrição Ressonância magnética nuclear Química de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Digestão de proteína | Maillard Reaction | Metabolomica | Nutrição | Plant-based | Rmn | Química de Alimentos

Resumo

Estamos enfrentando uma grande transição alimentar com mais alimentos de origem vegetal em nossa dieta futura. Obter ferramentas analíticas para investigar atributos de qualidade, como sensorial e nutricional de carnes vegetais alternativas (CVA), será decisivo para a indústria alimentícia para a aceitação dos consumidores. O perfil de metabólitos (aminoácidos, açúcares, ácidos orgânicos, etc.) combinado com perfis de lipídios, estrutura e compostos bioativos pode ser usado na atribuição de qualidade de alimentos. No entanto, nossa compreensão dos compostos intrínsecos à nutrição ou aos atributos sensoriais em uma matriz alimentar complexa e nova, como CVA, é limitada. Além disso, os ingredientes da CVA são de grande importância para imitar as propriedades da carne. A proteína vegetal texturizada (TVP) é o principal ingrediente do CVA. Ela é derivada de proteína vegetal misturada com ingredientes funcionais e é preparada principalmente por tecnologias de extrusão para obter uma estrutura fibrosa que imita a textura da carne. A TVP usando soja e ervilha são as comumente usadas e são obtidas por meio de métodos de extrusão de baixa ou alta umidade, para imitar produtos reestruturados (processados) ou fibrosos (músculo inteiro), respectivamente. Outras fontes vegetais, incluindo leguminosas e cereais, podem ser exploradas para obter uma melhor aparência visual e sensação na boca. Associar o perfil químico da CVA com seus diferentes ingredientes que refletem sabor e propriedades nutricionais pode ser o início estratégico de uma nova ferramenta para maximizar a qualidade do produto alimentício CVA. A espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) pode fornecer perfis de metabólitos, proteínas e estruturas (relaxometria) em alimentos. Além disso, a RMN pode avaliar as mudanças metabólicas dos consumidores de alimentos por meio de sua análise de biofluidos. O principal objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia e acessar o perfil químico de CVA usando a RMN para determinar marcadores de qualidade de ingredientes de CVA e, assim, distinguir os ingredientes que atinjam os atributos de qualidade ideais, como sensoriais e nutricionais. O projeto consiste em 3 pacotes de trabalho: (WP1) Toolbox de RMN para examinar CVA, (WP2) Avaliação de marcadores de ingredientes em CVA e (WP3) Atributos de qualidade em CVA. A amostragem consistirá em proteínas texturizadas, proteínas isoladas em pó e hambúrgueres de ervilha, soja e trigo. Essas amostras e as amostras de controle de carne animal serão acessadas em colaboração com uma empresa de alimentos (confidencialidade, pois o contrato de colaboração está em progresso). Análises de metabólitos, lipídios, estrutura e perfil de proteínas, parte do WP1, irão estabelecer o perfil químico das amostras; enquanto a análise de compostos bioativos (BC) e perfil de ingredientes, parte do WP2, irá determinar os compostos que funcionam como marcadores de qualidade de ingredientes. Além disso, análises sensoriais, de reação de Maillard e de nutrição, incluindo a investigação de digestão de proteínas, parte do WP3, serão combinadas com os dados do WP1 e WP2 para correlacionar produtos, ingredientes e aspectos qualitativos. A originalidade do projeto é a investigação aprofundada das propriedades das proteínas vegetais e como elas interagem com seus atributos de qualidade, permitindo que a indústria alimentícia melhore a qualidade e o potencial de saúde das CVA. O foco em uma triagem completa das propriedades da CVA relacionadas à sensação na boca e à nutrição inclui o efeito do conjunto TVP:lipídio:BC na Reação de Maillard e suas possíveis implicações na digestibilidade. Além disso, o projeto visa desenvolver uma toolbox de RMN enquanto entende o mecanismo entre o perfil químico da CVA e seus ingredientes. Assim, espera-se contribuir para a ciência e a indústria alimentícia em impactos científicos, econômicos/tecnológicos e sociais relativos ao escopo de alimentos alternativos à carne animal. (AU)