Desenvolvimento de novos ingredientes a partir do feijão por meio de bioprocessos.

• Processo: 24/01494-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2026
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paula Speranza
• Beneficiário: Paula Speranza
• Empresa: Paula Speranza Ltda
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Vinculado ao auxílio: 21/12941-0 - Utilização de processo fermentativo para o desenvolvimento de concentrados proteicos de feijão, AP.PIPE
• Bolsa(s) vinculada(s): 26/10789-0 - Produção e caracterização de ingredientes do feijão por meio de bioprocessos., BP.TT; 26/06666-0 - Desenvolvimento de novos ingredientes a partir do feijão por meio de bioprocessos, BP.PIPE; 26/09380-0 - Produção e caracterização de ingredientes para indústria de alimentos à base de feijão., BP.TT
• Assunto(s): Fermentação Bioprocessos Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bioprocesso | Concentrado proteico | fermentação | Ingrediente amiláceo | Plant-based | proteína vegetal | Bioquímica e química de alimentos

Resumo

Atualmente, há uma mudança fundamental no comportamento dos consumidores em relação às proteínas de origem animal. Uma dieta isenta ou mais pobre nessas proteínas está se tornando cada vez mais popular. Com a nova demanda, surge a necessidade de se buscar ingredientes proteicos alternativos para a produção de produtos plant-based e mais ricos em proteínas vegetais. As pulses por serem ricas em proteínas e produzidas em larga escala, têm se destacado como alternativas vegetais na produção de concentrados proteicos. Porém, essas leguminosas apresentam limitações, como a presença de compostos antinutricionais e atributos tecno-funcionais, que impedem ou dificultam a aplicação desses concentrados em uma maior gama de produtos. Para solucionar as limitações presentes nos concentrados proteicos de pulses, a fermentação vem apresentando bons resultados. Além disso, o produto obtido é considerado clean label perante os consumidores. No Brasil, a principal leguminosa do tipo pulse são os feijões, sendo pouco explorados para a produção de concentrados proteicos. Nesse sentido, o projeto pretende continuar os estudos iniciados no PIPE 1 para obter um ingrediente proteico a partir de feijão. Após a obtenção do concentrado proteico, ele será submetido à fermentação e avaliado quanto as suas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de fermentação será otimizado em biorreator de bancada e em escala piloto. Além disso, nesse projeto a fração rica em amido gerada na etapa de obtenção do concentrado proteico também será estudada. Essa fração será submetida à fermentação, caracterizada e avaliada em escala de bancada e piloto.A secagem do concentrado proteico e da fração rica em amido será otimizada para viabilizar o aumento da escala. (AU)