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Estudo das estruturas dos amidos de mandioca natural e fermentado.

Resumo

Neste trabalho as estruturas dos grânulos de amido de mandioca natural e fermentado (polvilhos doce e azedo) serão estudadas. A compreensão da estrutura dos grânulos de amido tem grande importância no entendimento de suas propriedades físico-químicas, as quais determinam o comportamento do amido natural ou modificado nos mais diversos processos industriais a que eles normalmente são submetidos. As hidrólises ácidas e enzimáticas dos grânulos de amido e o estudo de seus resíduos têm sido utilizados como técnicas que possibilitam o entendimento da estrutura física e química dos grânulos e de seus componentes. Progressos substanciais na investigação da estrutura fina de amidos foram possíveis pelo uso de enzimas amilolíticas altamente purificadas. A descoberta de enzimas que hidrolisam as ligações glicosídicas α(1-6), associado a métodos cromatográficos de separação dos produtos da hidrólise têm propiciado grandes avanços na exploração da organização das cadeias das α-D-glucanas ramificadas e da amilopectina em particular. O polvilho azedo é um produto tipicamente brasileiro obtido através da fermentação natural do amido de mandioca, e tem uma utilização bastante diversificada na culinária sendo insubstituível na fabricação do biscoito de polvilho devido a seu "flavor" e comportamento característicos. A sua fabricação, na maioria das vezes, é feita empiricamente em nível de indústrias rurais, e devido à fermentação natural realizada sem controle, origina-se um produto comercial sem uniformidade. A secagem também é um fator limitante na sua produção, pois até hoje estudos têm mostrado que somente o polvilho azedo seco ao sol é capaz de fornecer as características de expansão tão desejadas para este produto. São objetivos deste trabalho estudar a estrutura granular dos amidos de mandioca natural e fermentado que se acredita, fornecerão subsídios para o entendimento do comportamento diferenciado do polvilho azedo. Para isso os amidos de mandioca natural e fermentado serão submetidos à hidrólise ácida e os resíduos desta hidrólise serão estudados físico-quimicamente além de submetidos às análises microscópicas e cristalográficas. A utilização de enzimas desramificadas aliadas à cromatografia de permeação em gel possibilitará o estudo da estrutura fina da amilopectina desses amidos. (AU)

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