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Produção de pigmentos por Monascus sp. em fermentação semi-sólida

Resumo

O presente projeto tem por objetivo o estabelecimento de um processo de produção de pigmentos orgânicos de origem microbiana, para uso em alimentos. Espécies do fungo Monascus serão cultivadas em substrato semi-sólido constituído de raiz de mandioca, sendo este um aspecto inovador da proposta, já que o referido fungo é tradicionalmente cultivado em meio à base de arroz, na China e no Japão. O uso de um substrato de baixo custo, abundante no Brasil e não sazonal, constitui aspecto vantajoso diante do processo tradicional. A implantação de um processo sob condições controladas do cultivo do fungo constitui outro aspecto a destacar, uma vez que, nos países de origem, a fermentação é conduzida sem controle, sob péssimas condições de higiene. A obtenção de um produto de características controladas o qualificaria no competitivo mercado dos ingredientes alimentares. Estima-se que o consumo brasileiro dos pigmentos vermelhos de Monascus, monascorubramina e rubropuntamina, seja da ordem de 500 toneladas do produto por ano, os quais movimentam cerca de R$ 5 milhões. Esse consumo pode vir a ser aumentado, ao considerar-se que ainda se faz amplo uso de carmim de cochonilha e sais de nitrito e nitrato, os quais conferem toxicidade devido à formação de nitrosamina. O presente projeto, em última instância, visa à produção de pigmentos orgânicos, mas aspectos sociais - geração de empregos - e tecnológicos - implantação da base tecnológica para este e outros processos de características semelhantes - também serão contemplados. (AU)

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