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Hidrolisado de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja: avaliação química e sensorial

Processo: 96/08159-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 1997 - 31 de dezembro de 1997
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Waldemar Gastoni Venturini Filho
Beneficiário:Waldemar Gastoni Venturini Filho
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Assunto(s):Mandioca  Cerveja  Maltose 

Resumo

Dada a progressiva substituição dos adjuntos amiláceos pelos adjuntos açucarados pelas cervejarias brasileiras, o presente projeto de pesquisa tem por objetivo produzir hidrolisados a partir de milho e mandioca, e utilizá-los de forma comparativa, como adjunto de malte, na fabricação de cerveja tipo Pilsen, em escala de laboratório. Os hidrolisados serão produzidos a partir de amido, de milho ou fécula de mandioca e água destilada, sendo que na sacarificação da fração amilácea destes produtos serão utilizadas as enzimas comerciais Termamil (alfa amilase bacteriana) e Fungamil (alfa amilase fúngica). Na fabricação das cervejas, a proporção de malte e hidrolisado será de 2 para 1, na base do extrato. O mosto será produzido pelo processo de infusão e após resfriamento e clarificação será inoculada com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorrerá a 10°C até 90% de atenuação do extrato fermentável aparente. Após a cerveja será engarrafada e colocada para maturar na temperatura de 0°C, por 14 dias. Terminado o processo de fabricação as cervejas serão analisadas química e sensorialmente. (AU)