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Estudo de pré-tratamento e métodos de estruturação da superfície para obtenção de fatias de tomate desidratados de boa qualidade

Processo: 97/09511-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 1998 - 31 de outubro de 2000
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Theo Guenter Kieckbusch
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação osmótica  Secagem  Tomate 

Resumo

Propõem-se investigar o uso de pré-tratamentos na secagem de tomates (cortados ou esfatiados, com ou sem pele, e sementes) como forma de estruturar e enrijecer a superfície do tecido vegetal, evitando seu colapso e a conseqüente impermeabilização, que reduz as taxas de secagem. Os pré-tratamentos avaliados são: impregnação com biopolímeros e sais, desidratação osmótica, pré-secagem a altas temperaturas e tratamento térmico. O potencial protetor dos pré-tratamentos será quantificado pela manutenção de fatores de qualidade (cor, sabor, textura, licopenos, ac. Ascórbico e taxa de reidratação). (AU)