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Influência das condições de secagem e da transição vítrea na qualidade de frutas e hortaliças desidratadas

Processo: 98/05130-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 1998 - 31 de julho de 2000
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Vânia Regina Nicoletti Telis
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):99/12250-2 - Comandos lógicos programáveis | São José do Rio Preto - SP, BP.PC
99/06017-3 - Comandos elétricos e refrigeração residencial | São José do Rio Preto - SP, BP.PC
Assunto(s):Propriedades físicas  Transição vítrea  Hortaliças  Frutas  Secagem 

Resumo

A qualidade de frutas e hortaliças desidratadas depende das propriedades e características da matéria-prima, temperatura e umidade do ar de secagem, configuração do secador e distribuição do tempo de residência do produto. O emprego de parâmetros inadequados ao processo pode levar à perda de aromas, a alterações de cor e textura, ao encolhimento e à perda de nutrientes. Neste trabalho, pretende-se aplicar a teoria da transição vítrea, muito útil para a compreensão dos mecanismos das alterações físicas e químicas em alimentos processados, no modelamento da operação de secagem, permitindo a seleção e o controle das condições do processo de modo a obter um produto com os atributos físico-químicos e sensoriais desejados. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
TELIS‚ VRN; SOBRAL‚ PJA. Glass transitions for freeze-dried and air-dried tomato. Food Research International, v. 35, n. 5, p. 435-443, 2002.
NICOLETI‚ JF; TELIS-ROMERO‚ J.; TELIS‚ VRN. Air-drying of fresh and osmotically pre-treated pineapple slices: fixed air temperature versus fixed slice temperature drying kinetics. Drying Technology, v. 19, n. 9, p. 2175-2191, 2001.
TELIS‚ VRN; GABAS‚ AL; MENEGALLI‚ FC; TELIS-ROMERO‚ J. Water sorption thermodynamic properties applied to persimmon skin and pulp. Thermochimica Acta, v. 343, n. 1, p. 49-56, 2000.

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