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Produção de chips de frutas

Processo: 01/01530-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2001 - 30 de abril de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Hilary Castle de Menezes
Beneficiário:Hilary Castle de Menezes
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Fritura 

Resumo

O processo de tritura é um dos métodos de conservação utilizado na indústria de alimentos. Porém, é pouco usado em frutas, uma vez que a absorção excessiva de óleo altera em muito suas características. Assim, para se obter "chips" de frutas com boa aceitação há necessidade do desenvolvimento de técnicas que diminuam a incorporação de óleo. O projeto engloba 2 trabalhos: (1) estudo de técnicas que diminuam a incorporação de óleo (desidratação osmótica, secagem com ar e centrifugação) otimização do processo de tritura, com o uso de maçã (2) otimização processo combinado de desidratação osmótica-fritura para manga verificando as diferenças quando o estádio de maturação e variedade. Além de análises físicas e químicas de rotina, serão feitas na matéria-prima e produtos finais análises de vitamina A (manga) e C (maçã), análise instrumental de cor, microscopia eletrônica/ótica e análise sensorial. Os ensaios serão realizados de acordo com planejamento fatonal e os processos otimizados através superfície de resposta. (AU)