Auxílio à pesquisa 01/03506-5 - Aves, Fermentação - BV FAPESP
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Caracterizacao fisico-quimica, microbiologica, sensorial e vida de prateleira de embutido cozido tipo salame italiano preparado com coxa de frango.

Resumo

O trabalho tem por finalidade estudar o uso de coxas de frango em substituição à carne suína e bovina em embutido fermentado cozido, estudando suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida de prateleira. Esta substituição da carne bovina e suína por coxas de frango, em embutido cozido tipo salame, tem três objetivos. O primeiro, produzir um produto com menor conteúdo de matéria graxa, podendo-se assim atingir consumidores que preferem utilizar produtos light, quer seja por motivos de doenças cardiovasculares ou por outras razões de dieta, e que apreciam o salame. Segundo, a utilização de carne de frango menos aceitável e de menor preço (coxa) em relação ao peito de frango. Sendo nosso país um dos cinco maiores produtores de frango do mundo, teremos no futuro bem próximo excesso de coxas, como já ocorre em alguns países desenvolvidos. O terceiro é definir um produto viável tecnológica e economicamente que possa ser implementado pela indústria brasileira avícola, atendendo às necessidades do consumidor, brasileiro. (AU)

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