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Alterações físico-químicas durante o processo de frituras descontinuadas de batatas

Processo: 01/05598-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2001 - 29 de fevereiro de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Neuza Jorge
Beneficiário:Neuza Jorge
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):02/01681-7 - Alterações físico-químicas durante o processo de fritura descontínua de batatas, BP.TT
Assunto(s):Óleo de soja  Óleo refinado  Fritura  Análise físico-química 

Resumo

Os objetivos fundamentais deste estudo são: conhecer o comportamento do óleo de soja refinado e hidrogenado em frituras descontínuas e avaliar sensorialmente as batatas fritas. Para os estudos da fritura descontínua com reposição de óleo fresco será feita uma avaliação geral das variáveis mais importantes no processo, incluindo: tempo, temperatura e grau de insaturação. As frituras das batatas chips serão conduzidas em uma fritadeira com capacidade de três litros onde, os óleos serão submetidos a um aquecimento por 10 minutos antes de iniciar a fritura. Ao término da última fritura, ou seja, após 7,5 horas de alteração aproximadamente, o sistema será desligado. Para as análises das amostras de óleos, obtidas durante o processo de fritura, serão utilizados determinações de compostos polares totais, estabilidade oxidativa por Rancimat e diferentes métodos analíticos como: acidez, índice de peróxidos. Será realizada também, a avaliação sensorial. Para a análise sensorial das batatas fritas serão utilizados 15 provadores para avaliar, de acordo coma aceitação gerais, as amostras quanto aos atributos sabor, aparência e textura, usando o método de Escala. (AU)