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Estabilização de compostos de bioaromas em beta-ciclodextrinas e lipossomas

Resumo

Atualmente, a importância dos compostos alimentícios denominados naturais, tem aumentado devido à conscientização do consumidor em relação à sua saúde. O desenvolvimento da biotecnologia possibilitou a obtenção de produtos naturais a partir de outras fontes como a ação de enzimas e microorganismos. Porém, no caso dos aromas, a maioria dos compostos são pouco estáveis. Assim, propõe, neste projeto, a realização de um estudo dos processos de estabilização dos compostos de bioaroma do queijo "blue cheese" obtido por fermentação, através da complexação com beta-ciclodextrinas e encapsulação em lipossomas. Os processos serão caracterizados com relação à eficiência, qualidade do bioaroma estabilizado (exclusão de compostos), proteção contra decomposição térmica, oxidação, volatilização e estabilidade de estocagem e analisados quanto à sua potencialidade para estabilização dos bioaromas. Os compostos de bioaroma serão usados tanto em mistura sintética quanto do meio de fermentação real. (AU)